RISTORAZIONE 2.0, La nuova frontiera della Cucina!

I tempi moderni ci dicono che siamo nella fase 2.0, quella fase in cui non sei attuale se non ti adegui all’idea di modernità che la società vuol farti credere.

2.0 sono le scuole che fanno informatica, 2.0 è la politica che dice parla di innovazione 2.0 e la sanità che presenta nuovi programmi e nuovi progetti per la nostra salute, 2.0 è la ristorazione moderna che desiderosa di imporre una nuova frontiera si dedica alla creatività.

La Scuola è 2.0 perché ha introdotto nei propri programmi scolastici lezioni di informatica, poi però le reti elettriche interne risalgono agli anni 70/80 ed andrebbero rifatte tutte per i pericoli che rappresentano, senza contare che i nostri figli in quelle stesse scuole si portano la carta igienica da casa.

La Politica è 2.0 perché parla di innovazione e nuovi investimenti, ma scusatemi fino a ieri vivevate da un altra parte che vi siete accorti d’improvviso e solo ora che questo paese aveva bisogno di entrambi?

2.0 la Sanità che presenta nuovi programmi per la salvaguardia della salute degli italiani, poi però nell’ultimo triennio le morti per la malasanità sono aumentate del 18% ca.

Infine 2.0 è la ristorazione con la sua nuova frontiera, fatta di innovazione tecnologica, dove contano di più gli ipad per prendere le comande ai tavoli, che le forniture per dare ai clienti piatti realizzati con prodotti di qualità. Facendo il mio lavoro come consulente per diverse realtà medio grandi ho trovato un mondo di problemi che onestamente viste le responsabilità generate dalle dimensioni stesse delle aziende per cui ho lavorato non mi sarei mai aspettato di trovare, realtà gestite con la leggerezza e imprudenza di persone che se non avessi saputo essere dei professionisti, avrei dubitato esserlo.

La ristorazione oggi chiede rispetto al passato una nuova idea di gusto legata a due aspetti l’uno di piacevolezza, l’altro di sublimazione, l’aspetto visivo del piatto presentato si pretende generi sublimazione quanto poi ciò che contiene, piacevolezza al palato. la sublimazione passa attraverso il principio che si mangi prima con gli occhi che non con la bocca, che quindi ciò che ci attrae ci predispone positivamente a ciò che poi andremo a gustare, al punto che la predisposizione gustativa positiva avuta ci induca a una maggiore indulgenza se poi ciò che abbiamo gustato non sia esattamente esaustivo per i nostri parametri. In fin dei conti parlare di ristorazione 2.0 è saltare di un passaggio la questione del cibo come elemento essenziale dell’uomo per andare a proporlo solo come espressione creativa fine a se stessa. Se a ciò poi si aggiunge quella che è la pretesa generale ovvero creare profitto tagliando i costi generando un livello di qualità medio alto, per cui è chiaro che se non ci si affidi a mani sapienti, il rischio di incorrere in danni abnormi è esattamente molto prossimo.

Oggi è più facile formulare una affermazione o una domanda che dare ad entrambe una spiegazione o soltanto una motivazione, parlare è l’arte di chi sa ascoltare sapendo far silenzio, lo ha scritto qualcuno, anche perché di bocca ne abbiamo una mentre di orecchie due, quindi se in questo non c’è casualità allora forse prima di dare fiato dovremo imparare ad ascoltare, e purtroppo in questo mestiere sto incontrando molti più chiacchieroni che veri professionisti.

E tutto questo malsano lavorare crea vere e proprie mostruosità organizzative, si hanno dispense piene di tutto per poi usare di quel tutto solo un 40% delle risorse, si spacciano per creativi piatti che di creatività hanno ben poco, si danno illusioni di gusto e piacevolezza con azioni commerciali che poi non vengono confermate dai fatti. E’ davvero deprimente dover scrivere di questo, ma in verità questa è la realtà 2.0 della ristorazione, questa è quella che viene promossa con la nuova frontiera della cucina, una cucina che ha dimenticato la propria storia, che ha cancellato quasi irrimediabilmente le proprie tradizioni, che sta creando mostri piuttosto che chef, gente che si avvicina a questo mondo solo per l’ambizione di dire il suo, gente che poi non ha l’abc e che se viene sollecitata a presentare valori tradizionali non sa neppure da dove iniziare.

Quando ho iniziato a fare questo mestiere, ormai diversi anni fa ho capito che avrei dovuto imparare a essere innovativo, perché il mondo attorno a me stava cambiando, poi però mi sono chiesto cosa significasse esserlo davvero, bastava fare come facevano gli chef stellati, ovvero ricercando un prodotto bio di alta qualità sul quale lavorare reinterpretando se non sconvolgendo le nostre tradizioni, oppure provare a essere davvero creativi mixando tradizione e innovazione con un uso giusto e selezionato di prodotti di qualità comunque certificata? Con convinzione e determinazione ho deciso di perseguire questa strada scoprendo di giorno in giorno che non sempre la qualità era negli ingredienti che dicevano di averla, ma anche che a volte ne si trovava in quantità maggiori in produttori meno conosciuti piuttosto che in quelli ormai d’etichetta.

Ho ricominciato a frequentare i mercati, a andare in cerca quando possibile di produttori locali medio piccoli, a selezionare nell’ambito gdo, prodotti di qualità certificata, a costruire menu sulla base di tradizioni certificate ma anche di equilibri definiti. Se oggi sono lo chef che sono lo devo certamente alla mia costanza nel fare tutto questo anche quando tutto questo ha significato perdere certi treni, anche quando per farlo mia moglie ha saputo comprendere, anche quando per farlo io ho agito sapendo che, superate certe difficoltà, prima o poi ne avrei tratto dei vantaggi.

Certo ho dovuto aspettare, ma quella attesa oggi mi rende orgoglioso quando gli imprenditori mi chiamano per chiedermi di metter loro apposto i casini delle loro cucine e delle loro brigate. Mi chiamano e io vado, eseguo sistemo, organizzo poi però quando c’è davvero da fare il salto di qualità, tutte le volte resto sconcertato nel vedere che non lo fanno e di lì a poco tornano rapidamente agli orrori ed errori del loro recente passato. Ovviamente tutto questo no può prescindere da un sano equilibrio tra costi e ricavi, il food cost è importante tanto quanto la salubrità che si deve avere in ogni piatto che esce dalla cucina, purtroppo molti difettano su uno o su entrambi gli aspetti poc’anzi indicati, e questo incide notevolmente nei valori di una sana impresa.

Siamo a un punto di non ritorno, rischiamo di perdere di vista la realtà, e tutto questo è figlio di un malsano uso di certi equilibri, di una politica di impresa che non guarda alla crescente realtà di un mondo corrotto, non si possono non tener conto nel fare ristorazione di certe situazioni che minano la credibilità del sistema stesso, è impossibile fingere di non vedere che tra la ricerca di qualità e l’ottenimento del profitto i passaggi intermedi sovente sono macchiati da un sistema, le notizie di queste giorni lo confermano, che ha non pochi interessi collusi con organizzazioni criminali.

Mafia, ‘Ndrangheta, Camorra, come 30 anni fa avevano il loro business nella droga, nella prostituzione, nel crimine organizzato, oggi lo hanno nelle attività di produzione alimentare, in sicilia i terreni agricoli sono gestiti al 80% dalla mafia, come in campania la produzione di carne è sotto il controllo della camorra, o in calabria dell’olio e del mercato ittico alla ‘ndrangheta, e in tutto questo, noi un tempo solo utilizzatori finali in quanto consumatori di questi prodotti, oggi in certi versi, correi di questo sistema marcio e corrotto.

Come si fa a non vedere tutto questo? come si può fingere che non esista? Domande che meriterebbero risposte, ma che alla fine non l’avranno, sapete perché? Perché è più semplice ignorare che reagire, perché se reagissimo sul serio a tutto questo dovremo tornare a essere piuttosto che consumatori omnivori, veri e propri critici del nostro mangiare. Buona Ristorazione 2.0 a tutti!

 

21 aprile 2017 Serata Natale di Roma con la Cucina di Chef Trinchi

il 21 aprile 2017, per i 2770 anni di fondazione di ROMA, si replica, questa volta con una serata in cui lo chef RODOLFO TRINCHI vi delizierà giocando con i sapori che da nord a sud hanno segnato la storia delle varie cucine regionali sin dalla notte dei tempi.

Per questa serata la Signoria vostra è invitata a una cena di degustazione dal titolo NATALE DI ROMA, presso il ristorante IL PUNTO D’INCONTRO, via di Bravetta 374.

La Cena si svilupperà con un aperitivo di bevenuto con mini supplì di mare e Prosecco, cui poi seguierà la cena:

 

GUSTUS

Polypus cum potatoes;
Buccellam flavo plum pulmenti;
Relquias tuna iactaret sesamae oleum cum aureo ciborium vapore utendum;

PRIMUM

Maecenas et integros effectus adipiscing rhomeus et buccellam;

SECUNDUM

Mare bass funiculus in crusta calamistratus orientalem et thyma summa
cum ab servivit potatoes et zucchini Acetaria.

A chiusura TIRAMISU’ CON FRAGOLE.

Prezzo 35,00 euro per persona.

Per Prenotazioni 392.52.00.615 – 340.5802.173

IL FOOD COST

Sfatiamo un Mito…

Spesso in molti ristoranti uno degli argomenti più caldi è il food cost, un qualcosa per certi versi ambiguo ma in verità un dovere per chi fa questo mestiere, perché quando all’arte e alla creatività si fa legare anche un attenzione ai costi, cio che si crea è parimenti eccellente.

Difetti di organizzazione

Mi ritrovo sovente a collaborare con ristoratori stanchi e demotivati che cercano nelle mie competenze un interlocutore serio e preparato che possa dare essi nuove motivazioni e maggiori stimoli,  mi chiamano in molti sperando che io abbia la bacchetta magica con cui riporti i loro locali agli splendori di un tempo, ma la verita è che poi ciò che trovo non è cosi pessimo come si potrebbe pensare in apparenza, solo mal gestito e mal organizzato.

Ma veniamo al nocciolo della questione, il piu delle volte mi sono ritrovato a valutare locali nei quali il personale era mal indirizzato, la guida assente e l’organizzazione inadeguata, tutto questo perche, quando le capacità vengono represse da un padrone troppo presente i dipendenti non rispondono come dovrebbero e questo si ripercuote su tutto il ciclo produttivo.

Filosofie e stili di lavoro che non guardano alla valorizzazione del prodotto e alla fidelizzazione del cliente sono ormai obsoleti e dannosi sopratutto perche costruiti su basi labili e friabili, è charo che oggi la ristorazione deve adeguarsi ai tempi odierni, ma nel farlo forse ci si è troppo spesi nel ricercare una spettacolarizzazione del piatto tralasciando e trascurando la sotanza dipendente alla storia gastronomica del piatto stesso.

Analisi preventiva

Il mio primo step pertanto è studiare le idee di cucina del padrone di casa capire i margini del suo ragionamento e all’interno di essi muovermi facendogli comprendere il valore aggiunto delle innovazioni che potrei produrre cambiando il suo menu.

Prendiamo a esempio la cucina romana, i piu con cui mi sono confrontato, ritengono che la cucina romana sia quella convenzionalmente riproposta, grave errore di valutazione, di fatti se la si studiasse con accuratezza si conoscerebbero molti piatti oggi finiti nel dimenticatoio proprio perche chi avrebbe dovuto divulgarli e continuarli, i cucohi, spesso li snobbano.

Veniamo al dunque, oggi la concorrenza è diminuita ma molto più feroce perche la ristorazione non puo piu essere un ber piatto pieno, oggi nel piatto devono finirci colori, profumi e sapori equilibrati, appariscenti ma modesti, intensi ma che non distraggano, cioè creare un piatto oggi equivale a creare un quadro, allora molti mi chiedono ma come si riesce ad avere quella teatralità senza eccedere nel food cost.

Ovviamente non posso dirvi e dirgli tutti i miei segreti, però come dico essi, si puo fare solo se si torna alla cucina delle nostre nonne. Mi spiego, le nostre nonne cucinavano piatti eccellenti eppure la loro cucina era povera, ottenevano quei risultati perche lavoravano sempre con prodotti di stagione, la loro spesa ammontava a 8-10.000 £ e con quei soldi facevano da mangiare per 4/6 persone, ecco erano esse per prime attente al food cost, quindi prendendole ad esempio non si può sbagliare.

Ovviamente mi dicono le esigenze di un ristorante sono diverse allora io obietto dicendo loro: dove sta la differenza di cibo si tratta in entrambi i casi!

Ma veniamo alla domanda: che cos’è il food cost?

il FOOD COST è fondamentalmente un parametro di natura economica utilizzato per quantificare il costo di un piatto in funzione del valore di realizzo del piatto stesso, detta così sembra brutto pensiero, ma sviluppato meglio la percezione che si può pffrire al cliente finale è nettamente migliore di quanto non si pensi, Studiando il food cost di un piatto si possono produrre notevoli benefici al piatto stesso in quanto esso si ripercuote nettamente sulla scela  e delle materie prime e di quanto occorrente alla guarnizione del piatto stesso, mi speigo meglio con un esempio:

se il nostro agire fosse quotidanamente proteso a una maggiore consapevolezza di quanto il ns territorio ci offre le nostre scelte aliemntare potrebberpo essere indirizzate verso prodotti piu validi che hanno gli stessi costi di altri provenienti da mercati esteri. Dalla massaia che fa la spesa al banco del pesce finanche allo chef in una cucina di ristorante se invece di comprare l’orata greca comprassimo alici tombarelli ombrine la spesa media sarebe identica ma la qualità del mangiare si inalzerebbe nettamente.

Partendo da ciò il food cost può indicare la strada da seguire a un bravo chef ma poi sta alle capacita dello chef capire come farlo rendere al meglio, e per capirlo o si ha, o non si ha.

CRUDI DI PESCE!

Attenzione ai Crudi Nei Ristoranti!

Sono molto deluso dal livello medio della ristorazione italiana, pensavo dopo la crisi degli ultimi anni ci potessero essere maggiori sforzi degli imprenditori verso una qualificazione del loro lavoro, ma a ragion veduta mi rendo conto che non tutti li hanno sostenuti.

Inanzitutto c’è da dire che a discapito dei clienti nel settore del pesce spesso molti locali non hanno le strumentazioni adeguate per un corretto percorso del freddo nel servire i crudi di pesce, in tema ricordo che il pesce servito crudo deve essere adeguatamente abbattuto, e l’abbattimento puo avvenire solo mediante una strumentazione chiamata per l’appunto abbatitore, che portando la temperatura dell’alimento a un temperatura tra -23 e – 35 consente all’alimento di ridurre drasticamente i rischi provenienti dalla proliferazione batterica presenti nell’alimento stesso.

Ricerche varie hanno evidenziato che oltre al famigerato anisakis, batterio che può portare in casi estremi anche alla morte di chi lo ingerisce, vi sono comunque altri batteri meno noti che parimenti possono produrre altrettanto fastidiosi sintomi al nostro corpo da una semplice e sgradevole dissenteria finanche a ben piu indigenti problematiche.

Abitudine nostrana è di consumare oltre i pesci a spina come tonno, spigola, spada, palamita, alici e varie altre specie di pesce non solo azzuro, anche quella di rivolgerci a prodotti a guscio che per definizione non sono esattamente immuni da rischi batterici, rischi che variano nella forma e nelle cosneguenze del ns corpo, ma ad ogni modo con ripercussioni  molto gravi sul ns organismo, di seguito un elenco di vari batteri:

Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata SOPRATTUTTO dal virus HAV
Infezione alimentare da Salmonella Typhi e Paratiphi: responsabili della febbre tifoide e delle salmonellosi.
La tossinfezione colera: patologia tendenzialmente epidemica originata dal Vibrio Colerae; un tempo frequentemente diffusa nell’Italia del mezzogiorno
La tossinfezione da coliformi fecali: determinata dall’Escherichia Coli
La tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticus, che interessa particolarmente il Giappone

Se poi a esse si aggiunge anche l’anisakis il quadro possiamo dirlo completo! in merito all’anisakis va detto che di norma esso si trova nell’intestino o nelle viscere dell’animale, la questione qujindi teoricamente non dovrebbe porsi, ma in verita trattandosi di un batterio con enorme capacità di adattamento, questi una volta pescato, se non eviscerato immediatamente, può trasferirsi nella carne dell’animale e stanziarsi li fino a che non arriva sulle ns tavole. Ovvaimente a nulla serve cuocoerlo con la tecnica della marinatura e ogni forma di abbattimento che non sia di almeno 24  ore dal momento della pesca non è detto che serva a ridurre certi rischi.

In tema temnpo fa mi è capitato di trovare questo batterio in un tonno di 55 kg, ovviamente non avendo nel locale un abbatitore sono stato costretto a isolarlo in una confezione strettamente sigillata chiamare la asl di competenza nonche il fornitore che me lo aveva consegnato, chiudere la cucina, disinfettare ogni attrezzatura con cui aveva avuto contatto ma anche tavoli di lavorazone  e tutto il resto, riconsegnarlo al fornitore  e provvedere a comunicare il tutto alla asl stessa con una relazione di quanto accaduto.

Ovviamente la mia azione è stata molto piu che attenta, ma in questi casi ridurre il livello di attenzione significa compromettere il lavoro e mettere a repentaglio la salute dei clienti, quindi evidentemente agire irresponsabilmente.

Inoltre va anche detto che dal 1997 la norma prevede che il pesce pescato e immediatamente abbatuto a bordo possa essere consumato crudo, tale prodotto viene pertanto abbatutto e mantenuto in condizioni di clima non superiori a meno 10 gradi, il che di fatto lo identificherebbe come congelato ma per la legge così non è.

Certamente questa ipotesi per i ristoratori è stata per moilto tempo vantaggisoa perche non li obbligava ad avere un abbatitore nel loro locale, ma al tempo stesso non li esimia dalle responsabilita di servire un prodotto crudo che non ha seguito  un corretto ciclo del freddo, quindi ove vi troviate in un locale e vogliate desinare con del pesce crudo prima di farlo chiedete se hanno l’abbatitore, anzi esigete di farvelo mostrare, ricordando essi che la nuova normativa haccp li obbliga ad averlo.

Tuttavia, l’eviscerazione immediata NON riduce le CONTAMINAZIONI riferite ad altre forme di parassitosi, tra le quali la difillobotriasi e l’infestazione da Clonorchiasi (Opistorchiasi) sinensis.

Nella difillobotriasi l’organismo patogeno è il Diphillobothrium Latu, anche volgarmente denominato la “TENIA” del pesce. L’uomo si infetta esclusivamente alimentandosi di larve plerocercoidi (quindi evolute) contenute nelle carni dei pesci malati come il salmone.

 

Dopo aver lungamente parlato dei rischi, veniamo a evidenziare anche i benefici del consumo del pesce crudo, benefici che sono molto significativi sotto tanti aspetti diversi.

 

Aspetti nutrizionali dei prodotti della pesca

Il pesce ed i prodotti della pesca vantano tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche del I° gruppo degli alimenti (classificazione SINU). Tra queste si evidenziano principalmente:

Proteine ad alto valore biologico, mediamente il 16-20% (del peso a crudo)
Presenza di lipidi saturi, quantità variabili di colesterolo (soprattutto nelle uova, nei molluschi bivalvi e nei crostacei) e, specialmente nelle specie ittiche dei mari freddi, acidi grassi essenziali della famiglia omega3 (acido eicosapentaenoico – EPA – 20:5 ?‰-3). Il contenuto di grassi consente una classificazione dei pesci in 3 gruppi:
Pesci Magri: con apporto lipidico < 5%Mi piace(merluzzo, sogliola, rombo, orata, sarago, palombo, smeriglio, alice, filetto di tonno, ecc.)
Pesci Semigrassi: con apporto lipidico variabile dal 5 al 10%Mi piace(sarda e triglia ecc)
Pesci Grassi: con apporto lipidico > 10% Non mi piace(salmone, ventresca di tonno, sgombri ecc)

NB:  Il quantitativo ma soprattutto la qualità dei lipidi contenuti nei pesci dipende MOLTO dalla provenienza (allevamento o pesca), e se allevati, dall’alimentazione (pessima se costituita da pellet animali e buona se contenente gamberetti krill
perché ricchi di EPA – 20:5 ?‰-3)

Quantità di glucidi trascurabile (glicogeno dei molluschi e dei crostacei)

-Assenza di fibra alimentare;
-Ottimo apporto di vitamine del gruppo B
-Ottimo apporto di oligoelementi tra i quali soprattutto ferro (Fe – nel branzino, nella corvina, nelle cozze ecc),  fosforo
(P), iodio (I); si evidenzia anche un apporto elevato (a discrezione della famiglia animale) di sodio (Na).

NB. Consumare pesce aiuta a prevenire le patologie cardio-vascolari grazie al contenuto di EPA – 20:5 ?‰-3 e contribuisce a moderare l’apporto energetico dell’alimentazione.

Certamente il rapporto rischi benefici è tale che il consumo meriterebbe una piu accurata riflessione, siamo sicuri della provenienza del pesce che consumiamo crudo? siamo sicuri che trattasi di pesce allevato o pescato, e nel caso chi puo garantirci del tipo di alimento utilizzato nell’allevamento, o in alternativa se la zona di cattura del pesce è conosciuta al fine di scongiurare certi rischi? Il mio consiglio è mangiare crudo consapevolmente, se proprio non volete rinunciarci siate prudenti e pretendete da chi ve lo serve ogni garanzia sulla salubrita del prodotto nonchè sulla provenienza e sul percorso del freddo, e nel consumarlo non mettete a repenstaglio la vs salute evitate cozze e molluschi crudi, che abitano in ambiti dove il rischio di epatite è altissimo, scegliete triglie spigole tonno in tartare che provengano dai nostri mari, non abbondate nel consumo ma sopratutto evitate di farlo consumare ai vostri figli in fase di sviluppo se proprio dovete.

Infine ricordate che un crudo non necesariamente deve essere tale puo essere curdo anche un alimento adeguatamente marinato, quindi se potete preferitelo serenamente.

Buon Crudo a Tutti!

ITALIA CHE CAMBIA

Volevo parlare di un Italia  che cresce e si evolve ma la verità è che purtroppo ogni volta che ci prova il fallimento è quanto mai sempre meno distante, perché il vero cambiamento comporta soluzioni e da noi sovente si  preferisce uno statico immobilismo a veri e propri cambiamenti.

Affiatati ormai a schemi visivi nei quali non contano i contenuti,  ma al più le scenografie,  viviamo assuefatti da un idea di cucina dove non importa la storia che corre a narrare quel piatto ma al contrario solo come ci viene presentato.  Grande è la presa per i fondelli con cui ci danno a intendere che quel piatto rappresenta canoni di eccellenza quando invece eccellenza è la tradizione storica con cui chi fa il mestiere di chef dovrebbe garantire con il proprio agire la tradizione gastronomica del nostro paese.

Prima i contenuti.
Oggi il cambiamento ha prodotto nella ristorazione italiana molta pochezza in termini di contenuti, anzi ci si è allontanati dalla strada dei valori tradizionali per assestarsi su vie più semplici e proposte di vario valore con la conseguenza provinciale di rendere uno scarso servizio alla nostra autorità Culinaria.

 

Il nostro Belpaese è  nel mondo uno dei pochissimi paesi che vista la propria conformazione geologica possa vantare enormi quantità di prodotti che distribuite sull’ intero territorio propongano eccellenze secondo uno schema di bio diversità consolidato, uno schema all’interno del quale da Milano a Palermo vi siano oltre 500 modi diversi di lavorazione della carne e al tempo anche oltre 140 diverse tipologie di zuppe di pesce tra mar adriatico e mar tirreno,  eppure non poche volte assistiamo in tv allo scempio di entrambe.

L ‘Italia da sempre guida ed termine di riferimento per la cucina mondiale,  per colpa di questi pseudo chef ha perso negli anni il valore di rappresentanza e guida a livello mondiale,  una perdita che se non investiamo immediatamente sui giovani rischia di diventare irrimediabile con gravissimi danni alla nostra storia.

Inutile prendersi in giro,  questo  rischio è più che mai attuale purtroppo, e l’ignoranza nei giovani è  quanto mai crescente, parte delle responsabilità sono dei maestri non così adeguati ma anche e soprattutto di un eccessiva campagna diffamatoria verso il modello tradizionale alimentare a scapito di altri modelli non sempre più sani ed equilibrati.

Vegano, vegetariano, fruttariano ,crudista, non sono modelli equilibrati che in una sana distribuzione primaria prevedano con uno schema piramidale una genuina alimentazione,  ma al contrario rappresentano proprio partendo dal principio di rinuncia di determinati alimenti una forzata alimentazione priva del giusto apporto proteicio, una rinuncia che oggi rappresenta il -10/15% del modello alimentare convenzionale, se poi a ciò si aggiunge la campagna diffamatoria contro la carne incriminata da diverse fonti internazionali per essere la concausa di tumori o malattie ad essi riconducibili allora il più è fatto.

Potrei continuare ma alla fine l’essenza di tutto questo è che siamo circondati da molto pressapochismo e pochissima cultura generale, due fattori che viaggiano di parti passo con l’ignoranza ovvero con la mancata conoscenza delle nostre tradizioni.  Inutile è preoccuparsi di ciò che sarà se prima non si lavora per non disperdere ciò che si ha, se tutti studiamo da dove siamo venuti, ovvero cosa erano abituati a mangiare le nostre  nonne e come distribuivano la loro alimentazione durante la settimana, certamente in quel tipo di schema troveremo le regolee alimentari per una corretta e sana alimentazione.

Potrei ad esempio chiamare in causa il modello contadino oppure quello marino o perché no quello montanaro, in  ognuno di essi vi erano certezze di natura agricola che componevano il 60% della propria alimentazione il restante 40% era carne pesce e formaggi equamente distribuito, ma parlare di questo oggi non si può perché non siamo più solo cittadini siamo utenti che fanno parte di una società nella quale contiamo solo in funzione dei servizi accessori medicine e farmaci in primis.

Vi sono ricerhe che dimostrano come a Roma l’incidenza di malattie tumorali fosse molto bassa fino al 3 secolo a.c e questo è opinione di molti riconducibile a una alimentazione improntata su una forte componente vegetale, legumi e verdure accompagnata da una latrettanta distribuita componente di carne bianca o cacciagione e pesce. L’ionsieme delle due alimentazioni è di fatto l’essenza del modelo di dieta mediterranea e se questo modello oggi volessimo attuarlo anche in considerazione di un corretto impatto ambientale cio che ne deriverebbe è una sorta di doppia piramide all’interno della quale i cibi che hanno un minimo  impatto ambientale siano quelli che andrebbero maggiormente consumati  e quelli che per intensività di produzuione tipo carne pesce etc quelli di minor consumo.

Alla fine si conviene che una corretta scelta alimentare non sia solo meramente un opportunità ma anche e sopratutto una scelta di rigore e rispetto, ma si conviene altresi che dopo aver percorso migliaia e migliaiai di chilometri verso una scientificizzazione del cibo, che ha prodotto ricerche sulle conseguenze dell’alimentazione sul ns corpo e ha dato risposte a volte esaustive altre volte vaghe, tutti hanno convenuto che il miglior sistema alimentare sia quello mediterraneo, della serie tanto rumore per nulla, della seria tanto si è scritto e detto che poi alla fine si è tornati da dove si era partiti ovvero da quel modello che le nostre nonne praticavano dalla nasciata e pèer il quale record mondiale siamo il paese con il piu alto numero di centenari al mondo.

Buona Vignarola a Tutti