IL FOOD COST

Sfatiamo un Mito…

Spesso in molti ristoranti uno degli argomenti più caldi è il food cost, un qualcosa per certi versi ambiguo ma in verità un dovere per chi fa questo mestiere, perché quando all’arte e alla creatività si fa legare anche un attenzione ai costi, cio che si crea è parimenti eccellente.

Difetti di organizzazione

Mi ritrovo sovente a collaborare con ristoratori stanchi e demotivati che cercano nelle mie competenze un interlocutore serio e preparato che possa dare essi nuove motivazioni e maggiori stimoli,  mi chiamano in molti sperando che io abbia la bacchetta magica con cui riporti i loro locali agli splendori di un tempo, ma la verita è che poi ciò che trovo non è cosi pessimo come si potrebbe pensare in apparenza, solo mal gestito e mal organizzato.

Ma veniamo al nocciolo della questione, il piu delle volte mi sono ritrovato a valutare locali nei quali il personale era mal indirizzato, la guida assente e l’organizzazione inadeguata, tutto questo perche, quando le capacità vengono represse da un padrone troppo presente i dipendenti non rispondono come dovrebbero e questo si ripercuote su tutto il ciclo produttivo.

Filosofie e stili di lavoro che non guardano alla valorizzazione del prodotto e alla fidelizzazione del cliente sono ormai obsoleti e dannosi sopratutto perche costruiti su basi labili e friabili, è charo che oggi la ristorazione deve adeguarsi ai tempi odierni, ma nel farlo forse ci si è troppo spesi nel ricercare una spettacolarizzazione del piatto tralasciando e trascurando la sotanza dipendente alla storia gastronomica del piatto stesso.

Analisi preventiva

Il mio primo step pertanto è studiare le idee di cucina del padrone di casa capire i margini del suo ragionamento e all’interno di essi muovermi facendogli comprendere il valore aggiunto delle innovazioni che potrei produrre cambiando il suo menu.

Prendiamo a esempio la cucina romana, i piu con cui mi sono confrontato, ritengono che la cucina romana sia quella convenzionalmente riproposta, grave errore di valutazione, di fatti se la si studiasse con accuratezza si conoscerebbero molti piatti oggi finiti nel dimenticatoio proprio perche chi avrebbe dovuto divulgarli e continuarli, i cucohi, spesso li snobbano.

Veniamo al dunque, oggi la concorrenza è diminuita ma molto più feroce perche la ristorazione non puo piu essere un ber piatto pieno, oggi nel piatto devono finirci colori, profumi e sapori equilibrati, appariscenti ma modesti, intensi ma che non distraggano, cioè creare un piatto oggi equivale a creare un quadro, allora molti mi chiedono ma come si riesce ad avere quella teatralità senza eccedere nel food cost.

Ovviamente non posso dirvi e dirgli tutti i miei segreti, però come dico essi, si puo fare solo se si torna alla cucina delle nostre nonne. Mi spiego, le nostre nonne cucinavano piatti eccellenti eppure la loro cucina era povera, ottenevano quei risultati perche lavoravano sempre con prodotti di stagione, la loro spesa ammontava a 8-10.000 £ e con quei soldi facevano da mangiare per 4/6 persone, ecco erano esse per prime attente al food cost, quindi prendendole ad esempio non si può sbagliare.

Ovviamente mi dicono le esigenze di un ristorante sono diverse allora io obietto dicendo loro: dove sta la differenza di cibo si tratta in entrambi i casi!

Ma veniamo alla domanda: che cos’è il food cost?

il FOOD COST è fondamentalmente un parametro di natura economica utilizzato per quantificare il costo di un piatto in funzione del valore di realizzo del piatto stesso, detta così sembra brutto pensiero, ma sviluppato meglio la percezione che si può pffrire al cliente finale è nettamente migliore di quanto non si pensi, Studiando il food cost di un piatto si possono produrre notevoli benefici al piatto stesso in quanto esso si ripercuote nettamente sulla scela  e delle materie prime e di quanto occorrente alla guarnizione del piatto stesso, mi speigo meglio con un esempio:

se il nostro agire fosse quotidanamente proteso a una maggiore consapevolezza di quanto il ns territorio ci offre le nostre scelte aliemntare potrebberpo essere indirizzate verso prodotti piu validi che hanno gli stessi costi di altri provenienti da mercati esteri. Dalla massaia che fa la spesa al banco del pesce finanche allo chef in una cucina di ristorante se invece di comprare l’orata greca comprassimo alici tombarelli ombrine la spesa media sarebe identica ma la qualità del mangiare si inalzerebbe nettamente.

Partendo da ciò il food cost può indicare la strada da seguire a un bravo chef ma poi sta alle capacita dello chef capire come farlo rendere al meglio, e per capirlo o si ha, o non si ha.

CRUDI DI PESCE!

Attenzione ai Crudi Nei Ristoranti!

Sono molto deluso dal livello medio della ristorazione italiana, pensavo dopo la crisi degli ultimi anni ci potessero essere maggiori sforzi degli imprenditori verso una qualificazione del loro lavoro, ma a ragion veduta mi rendo conto che non tutti li hanno sostenuti.

Inanzitutto c’è da dire che a discapito dei clienti nel settore del pesce spesso molti locali non hanno le strumentazioni adeguate per un corretto percorso del freddo nel servire i crudi di pesce, in tema ricordo che il pesce servito crudo deve essere adeguatamente abbattuto, e l’abbattimento puo avvenire solo mediante una strumentazione chiamata per l’appunto abbatitore, che portando la temperatura dell’alimento a un temperatura tra -23 e – 35 consente all’alimento di ridurre drasticamente i rischi provenienti dalla proliferazione batterica presenti nell’alimento stesso.

Ricerche varie hanno evidenziato che oltre al famigerato anisakis, batterio che può portare in casi estremi anche alla morte di chi lo ingerisce, vi sono comunque altri batteri meno noti che parimenti possono produrre altrettanto fastidiosi sintomi al nostro corpo da una semplice e sgradevole dissenteria finanche a ben piu indigenti problematiche.

Abitudine nostrana è di consumare oltre i pesci a spina come tonno, spigola, spada, palamita, alici e varie altre specie di pesce non solo azzuro, anche quella di rivolgerci a prodotti a guscio che per definizione non sono esattamente immuni da rischi batterici, rischi che variano nella forma e nelle cosneguenze del ns corpo, ma ad ogni modo con ripercussioni  molto gravi sul ns organismo, di seguito un elenco di vari batteri:

Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata SOPRATTUTTO dal virus HAV
Infezione alimentare da Salmonella Typhi e Paratiphi: responsabili della febbre tifoide e delle salmonellosi.
La tossinfezione colera: patologia tendenzialmente epidemica originata dal Vibrio Colerae; un tempo frequentemente diffusa nell’Italia del mezzogiorno
La tossinfezione da coliformi fecali: determinata dall’Escherichia Coli
La tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticus, che interessa particolarmente il Giappone

Se poi a esse si aggiunge anche l’anisakis il quadro possiamo dirlo completo! in merito all’anisakis va detto che di norma esso si trova nell’intestino o nelle viscere dell’animale, la questione qujindi teoricamente non dovrebbe porsi, ma in verita trattandosi di un batterio con enorme capacità di adattamento, questi una volta pescato, se non eviscerato immediatamente, può trasferirsi nella carne dell’animale e stanziarsi li fino a che non arriva sulle ns tavole. Ovvaimente a nulla serve cuocoerlo con la tecnica della marinatura e ogni forma di abbattimento che non sia di almeno 24  ore dal momento della pesca non è detto che serva a ridurre certi rischi.

In tema temnpo fa mi è capitato di trovare questo batterio in un tonno di 55 kg, ovviamente non avendo nel locale un abbatitore sono stato costretto a isolarlo in una confezione strettamente sigillata chiamare la asl di competenza nonche il fornitore che me lo aveva consegnato, chiudere la cucina, disinfettare ogni attrezzatura con cui aveva avuto contatto ma anche tavoli di lavorazone  e tutto il resto, riconsegnarlo al fornitore  e provvedere a comunicare il tutto alla asl stessa con una relazione di quanto accaduto.

Ovviamente la mia azione è stata molto piu che attenta, ma in questi casi ridurre il livello di attenzione significa compromettere il lavoro e mettere a repentaglio la salute dei clienti, quindi evidentemente agire irresponsabilmente.

Inoltre va anche detto che dal 1997 la norma prevede che il pesce pescato e immediatamente abbatuto a bordo possa essere consumato crudo, tale prodotto viene pertanto abbatutto e mantenuto in condizioni di clima non superiori a meno 10 gradi, il che di fatto lo identificherebbe come congelato ma per la legge così non è.

Certamente questa ipotesi per i ristoratori è stata per moilto tempo vantaggisoa perche non li obbligava ad avere un abbatitore nel loro locale, ma al tempo stesso non li esimia dalle responsabilita di servire un prodotto crudo che non ha seguito  un corretto ciclo del freddo, quindi ove vi troviate in un locale e vogliate desinare con del pesce crudo prima di farlo chiedete se hanno l’abbatitore, anzi esigete di farvelo mostrare, ricordando essi che la nuova normativa haccp li obbliga ad averlo.

Tuttavia, l’eviscerazione immediata NON riduce le CONTAMINAZIONI riferite ad altre forme di parassitosi, tra le quali la difillobotriasi e l’infestazione da Clonorchiasi (Opistorchiasi) sinensis.

Nella difillobotriasi l’organismo patogeno è il Diphillobothrium Latu, anche volgarmente denominato la “TENIA” del pesce. L’uomo si infetta esclusivamente alimentandosi di larve plerocercoidi (quindi evolute) contenute nelle carni dei pesci malati come il salmone.

 

Dopo aver lungamente parlato dei rischi, veniamo a evidenziare anche i benefici del consumo del pesce crudo, benefici che sono molto significativi sotto tanti aspetti diversi.

 

Aspetti nutrizionali dei prodotti della pesca

Il pesce ed i prodotti della pesca vantano tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche del I° gruppo degli alimenti (classificazione SINU). Tra queste si evidenziano principalmente:

Proteine ad alto valore biologico, mediamente il 16-20% (del peso a crudo)
Presenza di lipidi saturi, quantità variabili di colesterolo (soprattutto nelle uova, nei molluschi bivalvi e nei crostacei) e, specialmente nelle specie ittiche dei mari freddi, acidi grassi essenziali della famiglia omega3 (acido eicosapentaenoico – EPA – 20:5 ?‰-3). Il contenuto di grassi consente una classificazione dei pesci in 3 gruppi:
Pesci Magri: con apporto lipidico < 5%Mi piace(merluzzo, sogliola, rombo, orata, sarago, palombo, smeriglio, alice, filetto di tonno, ecc.)
Pesci Semigrassi: con apporto lipidico variabile dal 5 al 10%Mi piace(sarda e triglia ecc)
Pesci Grassi: con apporto lipidico > 10% Non mi piace(salmone, ventresca di tonno, sgombri ecc)

NB:  Il quantitativo ma soprattutto la qualità dei lipidi contenuti nei pesci dipende MOLTO dalla provenienza (allevamento o pesca), e se allevati, dall’alimentazione (pessima se costituita da pellet animali e buona se contenente gamberetti krill
perché ricchi di EPA – 20:5 ?‰-3)

Quantità di glucidi trascurabile (glicogeno dei molluschi e dei crostacei)

-Assenza di fibra alimentare;
-Ottimo apporto di vitamine del gruppo B
-Ottimo apporto di oligoelementi tra i quali soprattutto ferro (Fe – nel branzino, nella corvina, nelle cozze ecc),  fosforo
(P), iodio (I); si evidenzia anche un apporto elevato (a discrezione della famiglia animale) di sodio (Na).

NB. Consumare pesce aiuta a prevenire le patologie cardio-vascolari grazie al contenuto di EPA – 20:5 ?‰-3 e contribuisce a moderare l’apporto energetico dell’alimentazione.

Certamente il rapporto rischi benefici è tale che il consumo meriterebbe una piu accurata riflessione, siamo sicuri della provenienza del pesce che consumiamo crudo? siamo sicuri che trattasi di pesce allevato o pescato, e nel caso chi puo garantirci del tipo di alimento utilizzato nell’allevamento, o in alternativa se la zona di cattura del pesce è conosciuta al fine di scongiurare certi rischi? Il mio consiglio è mangiare crudo consapevolmente, se proprio non volete rinunciarci siate prudenti e pretendete da chi ve lo serve ogni garanzia sulla salubrita del prodotto nonchè sulla provenienza e sul percorso del freddo, e nel consumarlo non mettete a repenstaglio la vs salute evitate cozze e molluschi crudi, che abitano in ambiti dove il rischio di epatite è altissimo, scegliete triglie spigole tonno in tartare che provengano dai nostri mari, non abbondate nel consumo ma sopratutto evitate di farlo consumare ai vostri figli in fase di sviluppo se proprio dovete.

Infine ricordate che un crudo non necesariamente deve essere tale puo essere curdo anche un alimento adeguatamente marinato, quindi se potete preferitelo serenamente.

Buon Crudo a Tutti!

Un pò di buono

Ciao a Tutti oggi voglio parlarvi un pò della mia cucina e per farlo vi darò un paio di ricette semplici semplici ma molto saporite che potrete fare a casa vostra senza troppo impicciare la cucina.

Iniziamo dalla prima che è abbastanza veloce da preparare e che per prelibatezza rispecchia molto le nostre tradizioni marinare, si tratta di un orata di mare da ca 1,2 kg pulita e sfilettata, se non avete le giuste attrezzature in casa fatelo fare al pescivendolo assicurandovi, mentre lo fa che non tolga troppa carne quando provvederà a eleiminare la pelle. una volta sfilettato, fatevi riconsegnare la spina e la testa pulite ed intere.tornate a casa tagliate a listarelle sottili una zucchina e una carota precedentemente pulite, adagiando la spina nel fondo di una teglia su un foglio di carta forno, disponete alternando i filetti di orata alle listarelle di zucchina e carota come nella foto allegata. condite con olio evo,  origano e sale e infornate in un forno gia caldo a 200 gradi per circa 10-15 minuti, il tempo varia dalla dimensione dei filetti e delle carote, pertanto se si avrà uno spesso superiore a 1 cm il tempo aumenterà.
Forse l’ordine non sarà dei migliori ma anche se trattasi di un primo veniamo allas econda ricetta di oggi, un piatto per il qiuale copnsiglio una pasta a lenta lavorazione come la Rummo oggi facilmente reperibile in alcuni supermercati.

Trattasi di spaghettoni con scampetti asparagi di mare e bottarga, tutti ingredienti che le pescherie piu fornite hanno, con un costo abbastanza abbordabile. Pulite risciacquando abbondantemente gli scampetti, incideteli sul dorso senza romperli e ripassateli velcoemente in una padella dove avete fatto rosolare e d’orare un aglio in olio evo. A questo punto versateci gli scampetti e fateli scottare per uno due minuti, poi aprite a metà 5/6 pomodorini e aggiungeteli alla cottura insieme agli asparagi di mare puliti e lavati, cucoceteli per circa 10 minuti, aggiungendo a metà cottura una spruzzata di vino bianco chardonay. A fine cottura scolate la pasta con un minuto di anticpo rispetto al tempo indicato sulla busta versatela nella padella saltate unendo del buon olio evo a crudo in modo da favorire una giusta cremosità.

Impiattate e aggiungete a vostro gusto personale della buona bottarga a lamelle sottili, ma se non doveste trovarla optate per mezzo cucchiaino di bottarga grattugiata di orbetello presidio slow food. Tocco finale del prezzemolo finemente tritato.

ITALIA CHE CAMBIA

Volevo parlare di un Italia  che cresce e si evolve ma la verità è che purtroppo ogni volta che ci prova il fallimento è quanto mai sempre meno distante, perché il vero cambiamento comporta soluzioni e da noi sovente si  preferisce uno statico immobilismo a veri e propri cambiamenti.

Affiatati ormai a schemi visivi nei quali non contano i contenuti,  ma al più le scenografie,  viviamo assuefatti da un idea di cucina dove non importa la storia che corre a narrare quel piatto ma al contrario solo come ci viene presentato.  Grande è la presa per i fondelli con cui ci danno a intendere che quel piatto rappresenta canoni di eccellenza quando invece eccellenza è la tradizione storica con cui chi fa il mestiere di chef dovrebbe garantire con il proprio agire la tradizione gastronomica del nostro paese.

Prima i contenuti.
Oggi il cambiamento ha prodotto nella ristorazione italiana molta pochezza in termini di contenuti, anzi ci si è allontanati dalla strada dei valori tradizionali per assestarsi su vie più semplici e proposte di vario valore con la conseguenza provinciale di rendere uno scarso servizio alla nostra autorità Culinaria.

 

Il nostro Belpaese è  nel mondo uno dei pochissimi paesi che vista la propria conformazione geologica possa vantare enormi quantità di prodotti che distribuite sull’ intero territorio propongano eccellenze secondo uno schema di bio diversità consolidato, uno schema all’interno del quale da Milano a Palermo vi siano oltre 500 modi diversi di lavorazione della carne e al tempo anche oltre 140 diverse tipologie di zuppe di pesce tra mar adriatico e mar tirreno,  eppure non poche volte assistiamo in tv allo scempio di entrambe.

L ‘Italia da sempre guida ed termine di riferimento per la cucina mondiale,  per colpa di questi pseudo chef ha perso negli anni il valore di rappresentanza e guida a livello mondiale,  una perdita che se non investiamo immediatamente sui giovani rischia di diventare irrimediabile con gravissimi danni alla nostra storia.

Inutile prendersi in giro,  questo  rischio è più che mai attuale purtroppo, e l’ignoranza nei giovani è  quanto mai crescente, parte delle responsabilità sono dei maestri non così adeguati ma anche e soprattutto di un eccessiva campagna diffamatoria verso il modello tradizionale alimentare a scapito di altri modelli non sempre più sani ed equilibrati.

Vegano, vegetariano, fruttariano ,crudista, non sono modelli equilibrati che in una sana distribuzione primaria prevedano con uno schema piramidale una genuina alimentazione,  ma al contrario rappresentano proprio partendo dal principio di rinuncia di determinati alimenti una forzata alimentazione priva del giusto apporto proteicio, una rinuncia che oggi rappresenta il -10/15% del modello alimentare convenzionale, se poi a ciò si aggiunge la campagna diffamatoria contro la carne incriminata da diverse fonti internazionali per essere la concausa di tumori o malattie ad essi riconducibili allora il più è fatto.

Potrei continuare ma alla fine l’essenza di tutto questo è che siamo circondati da molto pressapochismo e pochissima cultura generale, due fattori che viaggiano di parti passo con l’ignoranza ovvero con la mancata conoscenza delle nostre tradizioni.  Inutile è preoccuparsi di ciò che sarà se prima non si lavora per non disperdere ciò che si ha, se tutti studiamo da dove siamo venuti, ovvero cosa erano abituati a mangiare le nostre  nonne e come distribuivano la loro alimentazione durante la settimana, certamente in quel tipo di schema troveremo le regolee alimentari per una corretta e sana alimentazione.

Potrei ad esempio chiamare in causa il modello contadino oppure quello marino o perché no quello montanaro, in  ognuno di essi vi erano certezze di natura agricola che componevano il 60% della propria alimentazione il restante 40% era carne pesce e formaggi equamente distribuito, ma parlare di questo oggi non si può perché non siamo più solo cittadini siamo utenti che fanno parte di una società nella quale contiamo solo in funzione dei servizi accessori medicine e farmaci in primis.

Vi sono ricerhe che dimostrano come a Roma l’incidenza di malattie tumorali fosse molto bassa fino al 3 secolo a.c e questo è opinione di molti riconducibile a una alimentazione improntata su una forte componente vegetale, legumi e verdure accompagnata da una latrettanta distribuita componente di carne bianca o cacciagione e pesce. L’ionsieme delle due alimentazioni è di fatto l’essenza del modelo di dieta mediterranea e se questo modello oggi volessimo attuarlo anche in considerazione di un corretto impatto ambientale cio che ne deriverebbe è una sorta di doppia piramide all’interno della quale i cibi che hanno un minimo  impatto ambientale siano quelli che andrebbero maggiormente consumati  e quelli che per intensività di produzuione tipo carne pesce etc quelli di minor consumo.

Alla fine si conviene che una corretta scelta alimentare non sia solo meramente un opportunità ma anche e sopratutto una scelta di rigore e rispetto, ma si conviene altresi che dopo aver percorso migliaia e migliaiai di chilometri verso una scientificizzazione del cibo, che ha prodotto ricerche sulle conseguenze dell’alimentazione sul ns corpo e ha dato risposte a volte esaustive altre volte vaghe, tutti hanno convenuto che il miglior sistema alimentare sia quello mediterraneo, della serie tanto rumore per nulla, della seria tanto si è scritto e detto che poi alla fine si è tornati da dove si era partiti ovvero da quel modello che le nostre nonne praticavano dalla nasciata e pèer il quale record mondiale siamo il paese con il piu alto numero di centenari al mondo.

Buona Vignarola a Tutti