METAMORFOSI TOTALE!

L’immagine della fila di auto in uscita da Roma,  sabato 11 aprile il giorno prima di Pasqua,  mi fa credere che questi episodi siano la plastica rappresentazione di un popolo che si sforza in ogni modo e misura a mantenere un collegamento con le proprie abitudini, rifiutandosi di accettare la realtà in cui siamo costretti a vivere, e lo saremo per molto tempo, da questa pandemia.
Ad ogni modo purtroppo siamo difronte a una radicale metamorfosi del sistema economico liberista avuto negli ultimi 30 anni, che accompagnata anche alle restrizioni attuali, ci farà cambiare moltissime delle nostre abitudini personali.
 
Vivevamo in un sistema che viveva della globalizzazione o meglio del concetto di mercato globale, un concetto messo in crisi dal contesto che più di tutto ci aveva permesso di conoscere altri mondi, esplorandoli da vicino, ovvero il cibo e l’alimentazione.  Quello che ha detto questa pandemia, ma prima di essa ogni altra epidemia negli ultimi 15 anni, aviaria, sars, mucca pazza etc… è che i virus oggi passano molto più facilmente dal mondo animale al mondo umano, e noi specie umana che cosa abbiamo fatto negli anni?
Invece che ridurre il consumo animale procapite, lo abbiamo triplicato esportandolo anche in paesi che prima neanche lo conoscevano, un esempio tra tutti l’india dove negli ultimi 10 anni il consumo di carne è quadruplicato.
Per farlo abbiamo sfruttato oltre le normali possibilità, 2/3 degli elementi che compongono il nostro pianeta, ovvero natura- mari monti, campagne suoli e sottosuoli –  e il mondo animale, che in modo speculativo abbiamo sfruttato occupando sempre più spazi terrestri per allevamenti intensivi che cosi facendo, andava riducendo drasticamente quelli necessari al vivere del mondo animale selvatico, che come molti documentari dimostrano si è ritrovato sempre più spesso a convivere con gli uomini nelle grandi città.
Sinceramente non vedo altri scenari possibili che non siano quelli di un ritorno a consumi ridotti, economie a km0 e con esse contemporaneamente a una realtà che in attesa del vaccino viva come normalità le restrizioni fin qui messe in atto.
Ciò che ci hanno insegnato i nostri nonni come abitudini alimentari dovrà tornare prepotentemente nelle nostre di abitudini, quindi  carne bianca e pesce un paio di volte la settimana, insieme anche ai legumi, più frequentemente invece le verdure e la frutta – ogni giorno – un paio di volte le uova e cosi via dicendo fino alla carne rossa che andrebbe consumata al massino una volta la settimana. Fare questo significa aiutare il nostro pianeta a ritrovare i propri equilibri, riducendo drasticamente il consumo del suolo che noi uomini abbiamo dilapidato da 100 anni a questa parte, riducendo le emissioni di co2 derivanti dall’inquinamento atmosferico generato anche dai gas emessi nell’aria da tir che servono al trasporto su ruota degli alimenti, ma anche noi a renderci più forti e pronti la prossima volta a minacce pandemiche che potranno riproporsi.
Nel frattempo dovremo continuare a combattere con questo virus e con ogni restrizione globale da esso prodotto, perché prima o poi ne usciremo.
 
Quanto ci vorrà? Tutto dipenderà dal vaccino e dalla ricerca scientifica, ad ogni modo quel vaccino risolverà il problema di questo virus, ma senza vere politiche internazionali di autocontrollo chi impedirà ad altri virus di diffondersi? La storia recente sia di insegnamento, ogni paese dovrà annualmente, d’ora in avanti, avere piani per le emergenze pandemiche sempre aggiornati, dovremo investire spese enormi nella ricerca contro le malattie infettive, dovremo investire risorse nella sanità che dovrà tornare a essere pubblica. Questa pandemia ha messo in ginocchio il sistema globale perché ha dimostrato che in una pandemia ogni paese deve avere mezzi e risorse per essere autonomo e autosufficiente, ovvero ciò che nessun paese al mondo nell’emergenza covid 19 ha dimostrato di essere del tutto.
L’impegno comune dell’Europa deve essere indirizzato verso questa soluzione, vanno create industrie comuni che si occupino della produzione di presidi medico sanitari, vanno organizzati laboratori di ricerca europei con presenza capillare e diffusa in ogni stato, ciascuno di esso composto da equipe internazionali,  vanno superate le divergenze che dividono oggi perché domani si torni a parlare di unione europea, perché solo così facendo potremo tornare a essere attori del nostro destino piuttosto che spettatori del nostro declino.
Rodolfo Trinchi

FINITE LE VACANZE SI TORNA IN PALESTRA!

TUTTI IN PALESTRA!!

Le vacanze son finite,

non sono state ne lunghe ne brevi, forse neppure vacanze, ma ciò che davvero resta sono i ricordi vividi delle serate in compagnia, delle cene con gli amici, degli happy hour sul mare, se non le serate tra disco e drink che tanto ci hanno fatto sognare e divertire!

Ma siamo sicuri che a restare siano solo questi ricordi?

Ci illudiamo di crederlo, ma le illusioni terminano allorché dinanzi allo specchio una mattina di un lunedì qualunque ci guardiamo e vediamo di nuovo i rotolini affiorare dalla magliettina, il primo impulso ci dice ora basta!

Quest’anno palestra nuoto e running, poi la vicina vocina che sempre ci accompagna, ci fa notare che ogni anno a settembre ci impegniamo in questo andirivieni motorio, per poi puntualmente dissipare tutto questo faticoso lavoro nel giro di due settimane d’estate.

A questo punto lo sconforto ci assale e iniziamo a cercare cure e diete che senza una minima fatica ci facciano perdere quei chili in eccesso.

Ci affidiamo ai maghi che in 10 giorni ci faranno perdere 7 kg, se non peggio ancora alle pillole miracolose a base di quell’alga tanto famosa in quel paese tanto lontano che da noi viene boicottata dalle industrie farmaceutiche – tema che molto somiglia a quello sui vaccini proposto dal governo per anni sul suo blog – perché così innovativa che farebbe crollare il mercato farmacologico.

Evitiamo chi con toni trionfalistici o superlativi ci propone miracoli, i miracoli non si fanno e tutto quello che otteniamo lo otteniamo solo grazie a sforzi e sacrifici.

Iniziamo a credere a ogni buffonata che ci viene proposta soltanto per non voler ammettere di essere delusi da noi stessi, per non ammettere che non siamo stati in grado di mantenere gli sforzi fatti durante l’anno e essere arrivati all’inizio del nuovo anno in condizioni paritarie o peggiori dell’anno precedente dissipando – lo ribadisco – ogni sforzo fatto.

Prima che rabbia e frustrazione prendano sopravvento fate come in quel mito della caverna abbandonate le convinzioni che vi hanno fatto credere all’illusione di un corpo perfetto, iniziate a capire quale io vi piace davvero e su di esso costruite la vostra fisicità.

Tradotto in termini piu semplici?

Se davvero volete amare voi stessi non innamoratevi dell’idea che vi proviene da altri modelli,

scoprite i vostri limiti e provate a trovare i giusti equilibri, perché non si è solo di cosa ci fa apparire — il nostro fisico – ma si è anche di come ci presentiamo agli altri – la nostra mente -.

Un idea equilibrata è quella in cui corpo e psiche siano in simbiosi quindi trovate il giusto equilibrio.

Venendo or dunque all’aspetto fisico, che più compete da un tema nutrizionale, il consiglio che mi sento di darvi è:

nell’alimentazione seguite durante la settimana la stagionalità, comprate di stagione evitate lunghe cotture e se potete usate sempre pochi grassi nel cuocere gli alimenti, un cucchiaino di olio se cuocete in padella è più che sufficiente.

Per trovare una giusta dimensione alimentare, seguite i principi della piramide alimentare, quei principi tanto cari alle nostre nonne che non la conoscevano, ma che comunque grazie a essi e alla loro saggezza hanno creato le condizioni per farla arrivare fino a noi:

Un sistema di alimentazione che prevede un consumo raro di carne rossa – 1 volta la settimana – che passa a massimo di 2 di carne bianca e legumi e a più di 2 di pesce  – in tema legumi questo dimostra la non serietà di diete o regimi alimentari che sostituiscono la carne con i legumi – dando importante come consumo giornaliero il latte e l’olio ma anche la frutta e  le tanto spesso vituperate verdure.

A questo punto veniamo a dei buoni consigli da seguire:

1 – Iniziate la giornata con un buon bicchiere di latte un caffè e una fetta di pane e marmellata;

2 – Verso le 11 del mattino consumate frutta fresca, consigliando uva, fichi, pere che hanno una buona concentrazione di zuccheri sani;

3 – Bevete sempre durante tutti il giorno acqua fresca;

4 – Il pranzo scorporatelo e  iniziate palestra e attività fisica:

lunedì riso e verdure – un ora di camminata il pomeriggio

martedì pesce e insalata – nessuna attività fisica

mercoledì pasta e legumi – un ora di palestra

giovedì uova/salumi e riso – nessuna attività fisica

venerdì pesce e patate – nessuna attività fisica rilevante

sabato carne bianca e verdure grigliate – un ora di camminata

domenica carne rossa e verdure gratinate – palestra o camminata

5 – Durante il pomeriggio fate un break con spremute di frutta di stagione o centrifugati;

6 – Il pasto della cena deve essere  di facile assimilazione, quindi puntate a prodotti di facili digeribilità come pesce, riso o carni bianche.

7 – Abbinate a questa scelta alimentare, almeno all’inizio,  una blanda attività fisica in palestra, cominciate con camminate all’aria aperta tre/quattro volte la settimana.

8 – Dopo aver fatto questo per un mese aumentate l’attività passando a una corsa, riscoprirete il piacere del vivere all’aria aperta e del fare sport senza sentirne il peso.

Concludo ricordandovi che non si ottengono risultati senza impegno quindi

se iniziate un percorso simile fatelo con continuità e saggezza, ma sopratutto con rispetto verso voi stessi, conoscete i vostri limiti e rispettateli!

Non eccedete nel voler ottenere risultati subito, prendetevi i tempi giusti!

Sappiate costruire mattoncino dopo mattoncino la vostra nuova casa, il tempo farà i resto!

INTRODUZIONE AL NUOVO LIBRO

Stavolta non avevo voglia di scrivere di cultura culinaria semplicemente, avevo voglia di tornare a sognare, sognare un mondo dove il cibo fosse ricordo, e nel ricordo ci fossero le parole e le percezioni di chi ha scritto e raccontato il cibo. Non penso sarà facile bissare il successo del primo libro, tanto è che mentre scrivo questo secondo volume, penso ai tanti che hanno acquistato il primo e che per esso ora si aspetteranno altrettanta leggerezza e simpatia. Il titolo scelto non è causale, si perché se nel primo volume c’era la voglia, e perdonatemi l’ardire, l’ambizione di voler essere unici – spero sinceramente di esservi riuscito – in questo secondo volume, non so ancora se sarà anche l’ultimo, più che la voglia di essere unici c’è la voglia di raccontare l’unicità che rappresenta il cibo nella storia culturale dell’umanità. Nel fare ciò ho deciso di cambiare l’incipit di questo libro partendo da un capitolo del precedente, quel capitolo nel quale parlavo del rapporto tra il cibo e la letteratura. Sin da piccolo ho sempre amato leggere e scrivere, avevo una fame insaziabile di tutto quello che mi permetteva di viaggiare con la fantasia, di vivere con parole d’altri un sogno a volte storico altre volte fantastico. Ricordo che avevo 11 anni, anzi no 10, e lessi su un libro una poesia di trilussa, la zampana, me en innamorai così tanto che a natale chiesi a mia nonna il libro della raccolta delle sue poesie e lei me lo regalò. conservo ancora quel cofanetto con estrema gelosia, quel cofanetto mi ha aperto a un mondo che oggi voi ritrovate nei miei libri. Un mondo fatto di Grandi autori, grandi poeti grandi personaggi, storie e racconti che mi hanno influenzato perchè intrisi di sentimenti e valori giusti, storie che hanno raccontato il cibo, in varie forme letterarie, da i romanzi, alla poesia, gli strumenti linguistici utilizzati sono stati molteplici, a volte dottrinali, altre volte di puro intrattenimento, tutti, tutte, le volte redatti con lo spirito sano e sacrosanto di fare conoscenza. A roma si dice “se le cose nun le sai, salle”, facciamo un giochino proviamo a “falle sapé” a più persone possibili, perché solo una sana conoscenza rende liberi. La conoscenza è come il cibo, un cibo più è buono più la voglia di mangiarlo non ti passa, cosi la conoscenza più è genuina più il desiderio di continuare a conoscere si rafforza. Nel cibo, la bontà la fanno gli ingredienti giusti e un ingrediente è giusto se prodotto con grazia e attenzione, se lavorato con saggezza e maestria e sopratutto se gustato con rispetto, ecco quindi che se estrapoliamo ciascuno di questi valori e lo trasliamo nell’idea che dovrebbe essere la cultura, allora avremo un esatta rappresentazione di cosa serva ad essere persone davvero libere. Gli ingredienti migliori per fare cultura sono, come di fatto indirettamente detto nel capoverso precedente, le fonti da cui attingiamo quotidianamente per essere informati, ma anche la voglia di essere plurali nell’informazione, perchè, come dico sempre a mia figlia di 5 anni, non esiste una sola verità, piuttosto esistono varie interpretazioni di verità sta a noi cercare di scinderne da ciascuna di esse quegli elementi per cui poi un giorno potremo avere una nostra visione della conoscenza ed essere in un discorso portatori sani di una nostra opinione. Non voglio sembrare ai miei lettori troppo audace nello scrivere queste cose ma la verità è che oggi siamo circondati da troppa insipienza, e spesso rischiamo di perdere il contatto con la realtà di quei valori da cui proveniamo, quante volte assistiamo da spettatori imperturbabili al decadimento morale della società in cui viviamo? Quante volte impassibili accettiamo il corso di eventi che segnano il crollo di certi valori un tempo imprescindibili? Fateci caso ma questa società, ormai accellera quotidianamente sulla diffusione di nuovi modelli, ciò che fino a ieri era dogma del vivere civile, il giorno dopo diventa anacronistico, chi prova a far riemergere nelle menti confuse una coscienza, viene epitetato come disturbatore della modernità, che lotta per difendere le tradizioni come un anacronistico romantico, e in tutto questo fare, i danni non li subiscono le generazioni attuali ma quelle future, sempre più vittime innocenti della nostra insipienza. Se riuscirò con questo libro a accendere in ciascuno di voi un minimo di coscienza, rinnovando la vostra voglia di conoscenza, sarò ben felice di questo, perché questo significherà che c’è ancora speranza, che questo nostro mondo non è come credono in molti sempre più, un odissea di zombie senza alcuna personalità. Sono cresciuto con insegnanti che al liceo mi ripetevano sempre, “se davvero vuoi essere padrone della tua vita, agisci pensando sempre alle conseguenze del tuo agire, non essere solo istintivo nell’agire ma ragiona e capisci, la vita la puoi vivere in due modi diversi”, e qui credo che ciò che mi dissero subito dopo lo estrassero da una farse di KANDINSKI, “ nel primo restando nelle nostre case osservando il mondo di fuori, da dietro una finestra, nel secondo invece aprendo la porta di casa e vivendolo direttamente”. Io ho scelto la seconda strada, non vi nego che le difficoltà che ho avuto siano state enormi, ma quando poi mi ritrovo nel mezzo di una discussione con altre persone di pari levatura, il sapere mi rende fiero perché quel sapere crea le condizioni per cui quella discussione non sia solamente uno scambio di ovvietà tra individui, ma al più un vero e proprio simposio di culture diverse dalle quali ogni argomento presuppone una crescita di tutti gli interlocutori presenti. Questo mio amore per la conoscenza credo di averlo già rappresentato nel primo libro, questa volta invece farò il percorso opposto, senza presunzione proverò a raccogliere la conoscenza e a diffonderla portando a voi miei cari lettori una visione che spero sia il più possibile a 360 gradi senza peccati di prosopopeica saccenza.

Magna che te passa, Il libro di Rodolfo Trinchi su Amazon dal 9 giugno 2017

Il prossimo 9 giugno 2017 sarà disponibile su Amazon il libro di Rodolfo Trinchi “MAGNA CHE TE PASSA” STORIA DE NOANTRI! (Cibo e storia a Roma).

Un libro che ho scritto sull’onda di un idea che ho del mio lavoro, della mia romanità e del mondo che ogni giorno ne offende storie e tradizioni. Cibo e Roma un binomio che ha duemila anni di storia, ma che oggi viene ridotto con estrema superficialità e canoni omologati e di bassa levatura. Il cibo è identitario, dove tale identità nel divulgare la tradizione romana diffondendo piatti che appartengono a altre tradizioni? Basta! Torniamo a essere padroni del nostro passato a riconoscerci in esso, perché altrimenti, e già ne sentiamo le conseguenze, il nostro futuro sarà pessimo, anche perché, come disse Cesare Pavese: “Quando un popolo non ha più senso vitale del suo passato si spegne. La vitalità creatrice è fatta di una riserva di passato. Si diventa creatori anche noi, quando si ha un passato. La giovinezza dei popoli è una ricca vecchiaia”.

E’ possibile effettuare la prenotazione(in formato Kindle) direttamente su Amazon.

A breve sarà disponibile anche la versione cartacea.

 

La Fava Tra Storia e Modernità!

LA FAVA

Questo è  un legume che trova riscontro nel suo uso sin dagli albori della roma antica, se ne parla in diverse epigrafi non sempre con accezioni positive ma comunque sempre riconoscendone i meriti, epigrafi che di seguito riesumo con estratti che ho avuto modo di trovare durante le mie ricerche:

“Aristofane, che ne parla nella sua commedia “Le Rane” lo riteneva il cibo preferito da Ercole, noto sia per le fatiche, ma anche per essere un grande amatore.”

“Pitagora al contrario di Aristofane, che dava alle fave come detto potenti risorse a livello di energie per una vita sessuale eccellente,  considerava le fave la porta dell’Ade, in quanto identificando la macchia nera dei loro fiori bianchi con la lettera “Theta”, iniziale della parola greca Thanatos (morte), questo segno era di fatto di mal augurio”.

“In un’epigrafe del VI sec. a.C. trovata in un santuario di Rodi, si consigliava ai fedeli, per mantenersi in uno stato di purezza totale, di astenersi “dagli afrodisiaci e dalle fave…”.

Senza dimenticare columella nel De Re Agricoltura che dapprima la elenca nei legumi piu coltivati:

Molti sono i generi de legumi, tra i quali più grati e di maggior uso agli uomini sembrano esser la fava, la lenticchia, il pisello, il fagiuolo, il cece, la canapa, il miglio, il panico, i sesami, il lupino, il lino ancora (1), e l’orzo, poichè di questo si fa l’orzata”.

poi ne parla non cosi esaustivamente ed egregiamente, visto come veniva coltivata, pur riconoscendone il merito di essere molto diffusa a roma:

Dopo i lupini si semineranno opportunamente i fagiuoli o in terra riposata, o meglio in una pin gue, e d’assidua coltura; nè più di quattro moggia si spargeranno in un giugero. Somigliante è la cura eziandio de’ piselli, che bramano per altro una terra agevole e sciolta, ed un cielo frequentemente umido. Con pari misura de’fagiuoli, o con un moggio di meno, si può seminare un giugero nella prima sta gione delle sementi, dopo l’equinozio d’autunno. Alle fave destinasi un luogo grassissimo o leta mato, e, se ci sarà, posta in qualche vallata, una terra in riposo, nella quale scolano terre più alte. Prima però getteremo i semi, poi diromperemo la terra; e, rotta che sia, la metteremo a porche, e l’erpicheremo, accioccbè sien coperte con maggior copia di terra”.

La fava quindi, come detto, rappresenta un alimento molto in uso già ai tempi dei romani, rimasto fino ai giorni nostri alquanto attuale. Nella sua attualizzazione a cavallo dei secoli ha visto relegarla a volte in posizioni scomode e accezioni negative altre volte positive ma abbastanza recentemente anche in contesti sarcastici e ironici facendola identificare con l’oggetto che produce  l’appetito maschile, sempre de cibo se tratta!

Tutto questo diversificarsi ha creato un’aurea attorno a questo alimento molto mitica, del resto come scrisse anche Aristofane senza fava ercole non riusciva a soddisfare mille donne contemporaneamente!

Non amata come descritto da columella resta che era comunque un alimento molto usato nella cultura gastronomica del tempo, anche in considerazione del fatto che tra tutti i legumi, per i romani, restava quello che  aveva i maggiori poteri afrodisiaci.

A roma poi l’uso di questa parola è entrato così direttamente nei costumi popolari della nostra città, da diventare un etimologia identitaria del dolce far nulla collegato al massimo piacere. Se poi invece si estende il concetto a proverbi e detti più popolari ecco allora comparirla in abbinamento ad un altra parola, ovvero rava, presumibilmente riconducibile ad una storpiatura dialettale della parola rapa, e che rappresenta un vecchio modo di dire italiano, che talvolta si sente ancora nella parlata di qualche nonno, oppure di qualche persona di mezza età.

Questo modo di dire mi piace spiegarlo andando a enunciare parola per parola i due termini che lo compongono ovvero rava e fava, il primo richiama come gia detto alla rapa, un alimento che cresce e matura sottoterra, il secondo alla fava che diversamente dal primo cresce fuori terra prendendo dal sole e dall’acqua le risorse per maturare al meglio, da cui se capita di sentirsi dire “Non sto a raccontarti la Rava e la Fava”, è plausibile ritenere che quella persona voglia dire “non vado nei dettagli”, ma al tempo se si dicesse “non vorrai mica che ti racconti la rava e la fava” beh allora molto probabilmente si sta assumendo il significato opposto e quella persona sta per iniziare il discorso con novizia di dettagli. Ad ogni modo pare evidente che tanto nell’uno quanto nell’altro caso senza la fava il discorso risulti misero, cosi come poi nella gastronomia, al pari, questo alimento per rendere al meglio, “la vignarola”  ne è più che esaustiva dimostrazione,  ha bisogno comunque di altri alimenti che lo accompagnino.

E’ un dualismo sempre presente quello che contraddistingue questo legume sia nella gastronomia sia nella letteratura e sia sopratutto nella composizione di motti e proverbi popolari che usino la parola fava.Tra tutti certamente quello piu famoso,  come non fare esplicito riferimento al piu comune ovvero:

Prendere due piccioni con una fava!

Il significato più comune è e resta quello di conseguire un duplice vantaggio con poca fatica, e questo di significato, secondo me, rimanda molto alla idea dei romani del vivere secondo otium sed negotium, ovvero di un esistenza nella quale alle attività corporali produttrici della fatica umana, l’uomo doveva dedicare il tempo “libero” anche a quelle spirituali dell’otium, durante le quali, mediante lo studio della filosofia poteva ambire a raggiungere con lo spirito stesso “il coronamento della vita umana e la possibilità di diventare simili agli dei” cit da Seneca De brevitae Vitae.

Gran parte della letteratura classica ha come sbocco l’ambizione dell’uomo di voler essere simile agli dei, ma, si sa, sovente la letteratura tende a rappresentare le epoche in cui vive, e quindi cambiare con il cambiare dei tempi. Il medio evo per esempio tra i tanti meriti che  ha avuto sulla crescita dell’umanità vi è anche quella di essere precursore di un nuovo tipo di letteratura che partendo dallo studio delle piante officinali poi nei secoli è divenuta letteratura scientifica.

Nella attuale letteratura scientifica si da enorme risalto a questo legume per le proprietà proteiche che lo contraddistinguono, è fatto certo che essa, a seconda se mangiata con il suo tegumento o meno, se cruda o cotta, ha comunque importanti risvolti e benefici all’interno del corpo umano, apportando a esso enormi quantità di vitamine e/o proteine.

Se le si mangiano crude con il tegumento, rimane invariato l’apporto di ferro, magnesio, potassio e quindi contestualmente di fibre e carboidrati, diversamente se cotte, ma anche essiccate senza il tegumento, circa il 60% dei benefici che hanno viene smarrito nella cottura, e nella essiccatura.

Dicamo che dovendo trovare una serie di motivi per consumare le fave potremodire che sono:

una fonte di sali minerali eccellente e che tra tutti di certo il ferro è quello che le contraddistingue maggiormente e che viene considerata essenziale per il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Il ferro, insieme al rame, costituisce una risorsa fondamentale per la formazione dei globuli rossi.

Che un largo consumo può aiutare a perdere peso o a mantenere il proprio peso corretto per via del loro contenuto bilanciato di proteine e fibre vegetali ma contemporaneamente vista un alta concentrazione di vitamina B1, conosciuta anche come tiamina la sola presenza di questa vitamina diventa importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso.

Altro elemento da non sottovalutare sta nel fatto che la contemporanea presenza nel legume di fibre proteine vitamine e via dicendo aumenta nel legume la capacoità  nutritiva di tutti questi elementi nel  supporto alla nostra salute cardiovascolare, e in quello che serve al nostro organismo per  abbassare il colesterolo. Il merito sarebbe soprattutto del loro contenuto di fibre, che aiutano a stabilizzare i livelli di colesterolo nel sangue ma anche sono considerate utili per equilibrare i livelli di zuccheri nel sangue e per prevenire il diabete oltre che ridurre il rischio di infarto e di ictus e prevenire i rischi derivati dall’obesità.

Certo, è notevole leggere cosi tanto di questo buffo legume, e nel farlo vedere come nel corso dei secoli ha avuto influenze sulle società mediante anche solo il suo semplice studio, eppure oggi tra le innumerevoli chiavi di lettura che ne possiamo dare, alla fine l’unica che davvero salta alla mente delle persone quando che si pronuncia la parola fava, è sempre quella ironica e triviale, come a voler dire che nonostante 2000 anni di storia gli istinti primordiali hanno sempre la meglio sulla conoscenza e sulla ragione.

Potrei dilungarmi su mille e piu mille battute in tema, anzi parafrando catullo, “milia deinde milia”, ma non lo farò, e non lo farò per una questione di rispetto verso un alimento millenario, per riconoscenza verso tutte le sue proprietà descritte nella letteratura scientifica, perché senza di essa le nostre vite non sarebbero le stesse,  ma sopratutto perché:

“LA FAVA E’ SEMPRE LA FAVA!”

RISTORAZIONE 2.0, La nuova frontiera della Cucina!

I tempi moderni ci dicono che siamo nella fase 2.0, quella fase in cui non sei attuale se non ti adegui all’idea di modernità che la società vuol farti credere.

2.0 sono le scuole che fanno informatica, 2.0 è la politica che dice parla di innovazione 2.0 e la sanità che presenta nuovi programmi e nuovi progetti per la nostra salute, 2.0 è la ristorazione moderna che desiderosa di imporre una nuova frontiera si dedica alla creatività.

La Scuola è 2.0 perché ha introdotto nei propri programmi scolastici lezioni di informatica, poi però le reti elettriche interne risalgono agli anni 70/80 ed andrebbero rifatte tutte per i pericoli che rappresentano, senza contare che i nostri figli in quelle stesse scuole si portano la carta igienica da casa.

La Politica è 2.0 perché parla di innovazione e nuovi investimenti, ma scusatemi fino a ieri vivevate da un altra parte che vi siete accorti d’improvviso e solo ora che questo paese aveva bisogno di entrambi?

2.0 la Sanità che presenta nuovi programmi per la salvaguardia della salute degli italiani, poi però nell’ultimo triennio le morti per la malasanità sono aumentate del 18% ca.

Infine 2.0 è la ristorazione con la sua nuova frontiera, fatta di innovazione tecnologica, dove contano di più gli ipad per prendere le comande ai tavoli, che le forniture per dare ai clienti piatti realizzati con prodotti di qualità. Facendo il mio lavoro come consulente per diverse realtà medio grandi ho trovato un mondo di problemi che onestamente viste le responsabilità generate dalle dimensioni stesse delle aziende per cui ho lavorato non mi sarei mai aspettato di trovare, realtà gestite con la leggerezza e imprudenza di persone che se non avessi saputo essere dei professionisti, avrei dubitato esserlo.

La ristorazione oggi chiede rispetto al passato una nuova idea di gusto legata a due aspetti l’uno di piacevolezza, l’altro di sublimazione, l’aspetto visivo del piatto presentato si pretende generi sublimazione quanto poi ciò che contiene, piacevolezza al palato. la sublimazione passa attraverso il principio che si mangi prima con gli occhi che non con la bocca, che quindi ciò che ci attrae ci predispone positivamente a ciò che poi andremo a gustare, al punto che la predisposizione gustativa positiva avuta ci induca a una maggiore indulgenza se poi ciò che abbiamo gustato non sia esattamente esaustivo per i nostri parametri. In fin dei conti parlare di ristorazione 2.0 è saltare di un passaggio la questione del cibo come elemento essenziale dell’uomo per andare a proporlo solo come espressione creativa fine a se stessa. Se a ciò poi si aggiunge quella che è la pretesa generale ovvero creare profitto tagliando i costi generando un livello di qualità medio alto, per cui è chiaro che se non ci si affidi a mani sapienti, il rischio di incorrere in danni abnormi è esattamente molto prossimo.

Oggi è più facile formulare una affermazione o una domanda che dare ad entrambe una spiegazione o soltanto una motivazione, parlare è l’arte di chi sa ascoltare sapendo far silenzio, lo ha scritto qualcuno, anche perché di bocca ne abbiamo una mentre di orecchie due, quindi se in questo non c’è casualità allora forse prima di dare fiato dovremo imparare ad ascoltare, e purtroppo in questo mestiere sto incontrando molti più chiacchieroni che veri professionisti.

E tutto questo malsano lavorare crea vere e proprie mostruosità organizzative, si hanno dispense piene di tutto per poi usare di quel tutto solo un 40% delle risorse, si spacciano per creativi piatti che di creatività hanno ben poco, si danno illusioni di gusto e piacevolezza con azioni commerciali che poi non vengono confermate dai fatti. E’ davvero deprimente dover scrivere di questo, ma in verità questa è la realtà 2.0 della ristorazione, questa è quella che viene promossa con la nuova frontiera della cucina, una cucina che ha dimenticato la propria storia, che ha cancellato quasi irrimediabilmente le proprie tradizioni, che sta creando mostri piuttosto che chef, gente che si avvicina a questo mondo solo per l’ambizione di dire il suo, gente che poi non ha l’abc e che se viene sollecitata a presentare valori tradizionali non sa neppure da dove iniziare.

Quando ho iniziato a fare questo mestiere, ormai diversi anni fa ho capito che avrei dovuto imparare a essere innovativo, perché il mondo attorno a me stava cambiando, poi però mi sono chiesto cosa significasse esserlo davvero, bastava fare come facevano gli chef stellati, ovvero ricercando un prodotto bio di alta qualità sul quale lavorare reinterpretando se non sconvolgendo le nostre tradizioni, oppure provare a essere davvero creativi mixando tradizione e innovazione con un uso giusto e selezionato di prodotti di qualità comunque certificata? Con convinzione e determinazione ho deciso di perseguire questa strada scoprendo di giorno in giorno che non sempre la qualità era negli ingredienti che dicevano di averla, ma anche che a volte ne si trovava in quantità maggiori in produttori meno conosciuti piuttosto che in quelli ormai d’etichetta.

Ho ricominciato a frequentare i mercati, a andare in cerca quando possibile di produttori locali medio piccoli, a selezionare nell’ambito gdo, prodotti di qualità certificata, a costruire menu sulla base di tradizioni certificate ma anche di equilibri definiti. Se oggi sono lo chef che sono lo devo certamente alla mia costanza nel fare tutto questo anche quando tutto questo ha significato perdere certi treni, anche quando per farlo mia moglie ha saputo comprendere, anche quando per farlo io ho agito sapendo che, superate certe difficoltà, prima o poi ne avrei tratto dei vantaggi.

Certo ho dovuto aspettare, ma quella attesa oggi mi rende orgoglioso quando gli imprenditori mi chiamano per chiedermi di metter loro apposto i casini delle loro cucine e delle loro brigate. Mi chiamano e io vado, eseguo sistemo, organizzo poi però quando c’è davvero da fare il salto di qualità, tutte le volte resto sconcertato nel vedere che non lo fanno e di lì a poco tornano rapidamente agli orrori ed errori del loro recente passato. Ovviamente tutto questo no può prescindere da un sano equilibrio tra costi e ricavi, il food cost è importante tanto quanto la salubrità che si deve avere in ogni piatto che esce dalla cucina, purtroppo molti difettano su uno o su entrambi gli aspetti poc’anzi indicati, e questo incide notevolmente nei valori di una sana impresa.

Siamo a un punto di non ritorno, rischiamo di perdere di vista la realtà, e tutto questo è figlio di un malsano uso di certi equilibri, di una politica di impresa che non guarda alla crescente realtà di un mondo corrotto, non si possono non tener conto nel fare ristorazione di certe situazioni che minano la credibilità del sistema stesso, è impossibile fingere di non vedere che tra la ricerca di qualità e l’ottenimento del profitto i passaggi intermedi sovente sono macchiati da un sistema, le notizie di queste giorni lo confermano, che ha non pochi interessi collusi con organizzazioni criminali.

Mafia, ‘Ndrangheta, Camorra, come 30 anni fa avevano il loro business nella droga, nella prostituzione, nel crimine organizzato, oggi lo hanno nelle attività di produzione alimentare, in sicilia i terreni agricoli sono gestiti al 80% dalla mafia, come in campania la produzione di carne è sotto il controllo della camorra, o in calabria dell’olio e del mercato ittico alla ‘ndrangheta, e in tutto questo, noi un tempo solo utilizzatori finali in quanto consumatori di questi prodotti, oggi in certi versi, correi di questo sistema marcio e corrotto.

Come si fa a non vedere tutto questo? come si può fingere che non esista? Domande che meriterebbero risposte, ma che alla fine non l’avranno, sapete perché? Perché è più semplice ignorare che reagire, perché se reagissimo sul serio a tutto questo dovremo tornare a essere piuttosto che consumatori omnivori, veri e propri critici del nostro mangiare. Buona Ristorazione 2.0 a tutti!

 

Dove Stiamo Andando?

Le parole a volte possono essere uno strumento che rappresenta le nostre idee o in alternativa la conferma del fallimento delle idee stesse, tutto dipende dalla voglia e dallo stile con cui ci impegniamo a sostenerle. In cucina le parole rappresentano ancor più che delle idee, delle intenzioni, nelle intenzioni c’è la consapevolezza di ciò che con la cucina vogliamo esprimere, non è facile esprimersi al meglio nella vita reale, è ancor più difficile farlo quando l’oggetto delle nostre intenzioni non è un discorso generico ma un qualcosa che con il nostro lavoro diventa un di fatto qualcosa di reale e concreto. Se vero è che cucinare significa dare forma alle nostre capacità, altrettanto vero è che nel farlo dovremo poi realizzarlo avendo sempre a mente le regole fondamentali della tradizione cui apparteniamo. Amo fare cucina perché nel farlo mi sento un artigiano di certo, ma anche un’artista.

Certo, mentre gli artisti tradizionali si esprimono partendo dal loro subconscio, il mio essere artista non può prescindere da valori pregnanti la realtà che è la storia delle nostre tradizioni.

Nella mia idea di cucina le tradizioni sono fondamentali, se non fondamentaliste, ciò che esse rappresentano per me è esattamente quel background di conoscenze cui attingere nel momento in cui, acquisite certe sicurezze da esse derivanti, facile diventa poi reinterpretarle con garbo ed equilibrio.

Quel garbo per cui nell’andare a trovare un giusto mix di sapori, il risultato sia sempre equilibrato e sincero, un gusto nuovo ma in parte conoscibile e riconoscibile, perché quando creo un piatto nuovo, non è nelle mie responsabilità e corde, l’intenzione di sconvolgere certe tradizioni, come spesso capita di veder fare a certi chef, ma al più di legare le una alle altre con un’azione di rispetto per entrambe.

Per fare questo studio i territori e all’interno di essi quelle peculiarità gastronomiche che se adeguatamente lavorate ben possono sposarsi tra di loro in un connubio di sapori dove gli uni si integrino equilibratamente con gli altri.

Un esempio pratico il piatto che vi presento qui sotto, una tartare di tonno del Tirreno aromatizzata agli agrumi di sperlonga adagiata su di un fiore di


fragole fresche provenienti da fondi. Partendo dal tonno, anzi da un tombarello fresco, altrimenti detto tonnetto da corsa, in questo piatto mi sono divertito a costruire il contrasto di sapori tra la dolcezza delle fragole e la sapidità del pesce accompagnando il tutto con l’acidità di arance e limoni utilizzata nella lavorazione del tonno stesso.

Di fatto un piatto semplice da preparare ma che poi al palato e al gusto diventa superlativo, importante è utilizzare prodotti di buona qualità oltre che trattandosi di pesce crudo,  più che adeguatamente abbattuti, perché la salute e la salubrità di ciò che mangiamo deve essere sempre al primo posto nelle nostre scelte alimentari.

Concludo con un consiglio, quando vi recate al ristorante Diffidate sempre da chi vi propone freschezza ogni giorno a prezzi contenuti, tanto quanto chi propone crudi di pesce con arrivi giornalieri, è perlopiu impossibile averli ogni giorno, la pesca dipende dal mare e dalle sue condizioni quindi a meno che non arrivi da altri mari, per i quali le condizioni non sono così eccellenti, quel crudo non è autoctono e quel pesce così servito non da le giuste garanzie.

Buon Ristorante a Tutti!

ROMA MIA

Sono cresciuto in una Roma sudiciona ma comunque con un profilo molto alto, una Roma che si piaceva quando il mondo la osservava, e che al tempo stesso si indispettiva nel vedersi ogni giorno riflessa in fontane e monumenti mal tenuti. Era la Roma del damose da fa, era una Roma con più anime, multiculturale, multietnica, multi sociale, c’era di tutto ma tutti cooperavano e collaboravano spingendo nella stessa direzione.

La Roma che ho amato da bambino era quella città dove erano per i primi i bambini a stupirsi dinanzi a certe immagini che la città,  con i suoi tanti e diversi spaccati di vita, ogni giorno dell’anno poteva offrirti. Cercavi odori e profumi di una cucina giudaica, facevi quattro passi dietro al ghetto e trovavi sempre qualche taverna, volevi gustarti un buon filetto di baccalà fritto con antipasto di pane burro e alici, dovevi per forza andare da le parti di campo de fiori. Desideravi far la spesa al mercato più ricco andavi certamente al mercato di Testaccio o di cola di rienzo,  che poi se non bastava ottimi erano pure san Giovanni di Dio piazza Epiro e Trionfale.

Roma era una città che sapeva accoglierti offrendo a chi la viveva un mondo di occasioni per viverla intensamente, oggi purtroppo le cronache raccontano della mia città una realtà molto distante dai fasti del passato dove il malcostume se non anche di peggio ha preso il sopravvento sulla bellezza che questa città ha da sempre, e l’immagine che ne deriva è certamente non all’altezza della storia che la contraddistingue.

Nel mio lavoro la storia è valore pregnante nella ricerca continua di nuovi equilibri, se non si ha come base una eccellente conoscenza della storia di un piatto e di come poi nei secoli si sia evoluto, lo dico sempre alle mie brigate, non si hanno le basi per fare un buon lavoro. Inorridisco quando mi si dice che i piatti più famosi della tradizione romana sono la cacio e pepe la carbonara la Matriciana e la Gricia, non tanto perché oggi non lo siano, quanto più perché in origine, fatta eccezione per cacio e pepe, non lo erano così marcatamente romane.

È molto difficile far passare questo messaggio quando poi ormai ci siamo identificati con questa convinzione, ma la vera cucina romana ha sempre vissuto di ben altro sapori di ben altri alimenti, viaggiando a 360• nel mondo del cibo ricoprendone ogni diverso ambito dal pesce alla carne dai legumi alle verdure alle minestre alla pasta etc etc

Roma è stata precursore di diverse scuole guida nel mondo della ristorazione, sin dai tempi dell’antica roma, i romani hanno lasciato il segno non solo sul cibo ma anche sul modo e sui tempi di condivisione legati al cibo, nonché sulle tendenze oggi ritornate in auge ma dai romani inventate. Di cosa parlo? Parlo di fast food e chef a domicilio, due visioni opposte del fare cucina entrambe iniziate dai romani.

Oggi il fast food lo identifichiamo con modelli alimentari americani, in verità furono i romani a realizzarlo inconsciamente per primi. Roma aveva i suoi tempi che si sintetizzavano con  il principio dell’otium sed negotium, un principio all’interno del quale venivano scanditi i momenti dell’intera giornata.

Con questo piglio, la pausa pranzo durava circa due ore, due ore che a fronte di un pasto rapido e frugale all’interno di tabernae, dovevano permettere per lo più un sano riposo (otium) prima del rientro a lavoro (negotium), quindi si evince che la frugalità del pranzo avvenisse in questi locali come oggi nei fast food, con la differenza che il cibo offerto era molto più genuino di quello odierno.

Lo chef a domicilio nasce a Roma come esigenza delle grandi famiglie cui ricorrere nei grandi banchetti il più famoso era apicio, la sua fama è arrivata fino a noi insieme al suo testo il de rerum coquinaria. Di norma la cucina di queste famiglie veniva gestita dagli schiavi ogni giorno, poi, visto anche il forte valore identitario sociale del cibo all’epoca, al fine di rimarcare le differenze di rango anche tra ceti simili, un senatore rispetto che un magistrato,  e non solo tra categorie diverse – le classi o categorie erano tre patrizi, plebei e schiavi – la prima ovviamente deteneva il potere la seconda l’obbligo di mantenere la prima la terza non aveva nulla.


Studiando la storia ho imparato tutto questo, ma molte delle cose che sò, sono retaggi della mia vita, di quella vita fatta di scoperte casuali, di emozioni figlie di una famiglia che saputo concedermi quelle opportunità per coglierle.

Mio nonno prima, mio padre poi, mi hanno trasmesso l’amore per questa città, quell’amore che mi fa dire ogni giorno grazie a entrambi. Quando mi capita di andare a passeggio in centro non esiste vicolo, via o angolo che non evochi in me dei ricordi, e sono proprio essi a concedermi in parte l’opportunità di continuare nel cammino iniziato da mio nonno prima, mio padre poi e ora da me proseguito con le mie bimbe.

Questo amore si trasforma nel mio lavoro con la ferma convinzione che in cucina vi siano memorie storiche eccellenti che sono state abbandonate o dimenticate e che spetta a me farle rinascere per non perderle del tutto.

Ma sul tema vi consiglio il mio libro Magna che te passa! Che in parte potrete scaricare dal sito!

Grazie e Buona Domenica

ITALIA CHE CAMBIA

Volevo parlare di un Italia  che cresce e si evolve ma la verità è che purtroppo ogni volta che ci prova il fallimento è quanto mai sempre meno distante, perché il vero cambiamento comporta soluzioni e da noi sovente si  preferisce uno statico immobilismo a veri e propri cambiamenti.

Affiatati ormai a schemi visivi nei quali non contano i contenuti,  ma al più le scenografie,  viviamo assuefatti da un idea di cucina dove non importa la storia che corre a narrare quel piatto ma al contrario solo come ci viene presentato.  Grande è la presa per i fondelli con cui ci danno a intendere che quel piatto rappresenta canoni di eccellenza quando invece eccellenza è la tradizione storica con cui chi fa il mestiere di chef dovrebbe garantire con il proprio agire la tradizione gastronomica del nostro paese.

Prima i contenuti.
Oggi il cambiamento ha prodotto nella ristorazione italiana molta pochezza in termini di contenuti, anzi ci si è allontanati dalla strada dei valori tradizionali per assestarsi su vie più semplici e proposte di vario valore con la conseguenza provinciale di rendere uno scarso servizio alla nostra autorità Culinaria.

 

Il nostro Belpaese è  nel mondo uno dei pochissimi paesi che vista la propria conformazione geologica possa vantare enormi quantità di prodotti che distribuite sull’ intero territorio propongano eccellenze secondo uno schema di bio diversità consolidato, uno schema all’interno del quale da Milano a Palermo vi siano oltre 500 modi diversi di lavorazione della carne e al tempo anche oltre 140 diverse tipologie di zuppe di pesce tra mar adriatico e mar tirreno,  eppure non poche volte assistiamo in tv allo scempio di entrambe.

L ‘Italia da sempre guida ed termine di riferimento per la cucina mondiale,  per colpa di questi pseudo chef ha perso negli anni il valore di rappresentanza e guida a livello mondiale,  una perdita che se non investiamo immediatamente sui giovani rischia di diventare irrimediabile con gravissimi danni alla nostra storia.

Inutile prendersi in giro,  questo  rischio è più che mai attuale purtroppo, e l’ignoranza nei giovani è  quanto mai crescente, parte delle responsabilità sono dei maestri non così adeguati ma anche e soprattutto di un eccessiva campagna diffamatoria verso il modello tradizionale alimentare a scapito di altri modelli non sempre più sani ed equilibrati.

Vegano, vegetariano, fruttariano ,crudista, non sono modelli equilibrati che in una sana distribuzione primaria prevedano con uno schema piramidale una genuina alimentazione,  ma al contrario rappresentano proprio partendo dal principio di rinuncia di determinati alimenti una forzata alimentazione priva del giusto apporto proteicio, una rinuncia che oggi rappresenta il -10/15% del modello alimentare convenzionale, se poi a ciò si aggiunge la campagna diffamatoria contro la carne incriminata da diverse fonti internazionali per essere la concausa di tumori o malattie ad essi riconducibili allora il più è fatto.

Potrei continuare ma alla fine l’essenza di tutto questo è che siamo circondati da molto pressapochismo e pochissima cultura generale, due fattori che viaggiano di parti passo con l’ignoranza ovvero con la mancata conoscenza delle nostre tradizioni.  Inutile è preoccuparsi di ciò che sarà se prima non si lavora per non disperdere ciò che si ha, se tutti studiamo da dove siamo venuti, ovvero cosa erano abituati a mangiare le nostre  nonne e come distribuivano la loro alimentazione durante la settimana, certamente in quel tipo di schema troveremo le regolee alimentari per una corretta e sana alimentazione.

Potrei ad esempio chiamare in causa il modello contadino oppure quello marino o perché no quello montanaro, in  ognuno di essi vi erano certezze di natura agricola che componevano il 60% della propria alimentazione il restante 40% era carne pesce e formaggi equamente distribuito, ma parlare di questo oggi non si può perché non siamo più solo cittadini siamo utenti che fanno parte di una società nella quale contiamo solo in funzione dei servizi accessori medicine e farmaci in primis.

Vi sono ricerhe che dimostrano come a Roma l’incidenza di malattie tumorali fosse molto bassa fino al 3 secolo a.c e questo è opinione di molti riconducibile a una alimentazione improntata su una forte componente vegetale, legumi e verdure accompagnata da una latrettanta distribuita componente di carne bianca o cacciagione e pesce. L’ionsieme delle due alimentazioni è di fatto l’essenza del modelo di dieta mediterranea e se questo modello oggi volessimo attuarlo anche in considerazione di un corretto impatto ambientale cio che ne deriverebbe è una sorta di doppia piramide all’interno della quale i cibi che hanno un minimo  impatto ambientale siano quelli che andrebbero maggiormente consumati  e quelli che per intensività di produzuione tipo carne pesce etc quelli di minor consumo.

Alla fine si conviene che una corretta scelta alimentare non sia solo meramente un opportunità ma anche e sopratutto una scelta di rigore e rispetto, ma si conviene altresi che dopo aver percorso migliaia e migliaiai di chilometri verso una scientificizzazione del cibo, che ha prodotto ricerche sulle conseguenze dell’alimentazione sul ns corpo e ha dato risposte a volte esaustive altre volte vaghe, tutti hanno convenuto che il miglior sistema alimentare sia quello mediterraneo, della serie tanto rumore per nulla, della seria tanto si è scritto e detto che poi alla fine si è tornati da dove si era partiti ovvero da quel modello che le nostre nonne praticavano dalla nasciata e pèer il quale record mondiale siamo il paese con il piu alto numero di centenari al mondo.

Buona Vignarola a Tutti