Il mio lavoro

Il mio lavoro mi porta spesso a cercare di caoire le difficoltà di tanti che lavorano in cucine da incompreso piuttosto che assecondare le lamentele degli imprenditori che li pagano.

Quando arrivò in un ristorante, chiamato a analizzarne le inefficienze, la prima cosa che faccio è valutare il personale una volta ascoltate le sensazioni della proprietà in merito. Mi siedo come un normale cliente ordino e osservo in silenzio perché solo così posso capire le verità del caso. Un locale non è altri che espressione dei due fattori imprescindibili ovvero dello chef per la sua cucina e del titolare per tutto il resto, pertanto se le due anime si sovrappongono nel tentativo di imporsi l’una sull’altra ciò che si crea è caotico e confusionario.

In vero sono più spesso le volte in cui sono i proprietari dei locali a non voler dare una direzione chiara al loro locale che non chef e brigate a non farlo, poi come accaduto di recente ti ritrovi dinanzi a una polveriera e pensi che forse sia venuto il tempo di ricrederti.

In qst occasione ho avuto modo di trovare un locale potenzialmente di alto profilo dove però da una parte una proprietà logora e stanca con tante incertezze non aveva trovato nella propria brigata la giusta dose di fiducia che di solito è prassi avere, e dall’altra la brigata fortemente demotivata, difettava per deontologia. Quando accadono situazioni simili è chiaro che per quanto se ne possa discutere la soluzione migliore, fatta certa l’impossibilità a cambiare la proprietà, è sostituire per intero la brigata, ma non sempre questo produce immediatamente benefici.

Quando si decide di sostituire una brigata, se ciò avviene in momenti clou della stagione, a stagione iniziata o sul finire, il rischio maggiore è non trovare sostituti adeguati, o pur trovandoli nei ruoli chiave – qst caso ne è riprova – faticare enormemente in quelli di contorno.

Per questo consiglio sempre di pianificare con minuziosità ogni fase e passaggio, perché nel farlo si possono scongiurare i rischi derivanti dagli imprevisti, che purtroppo nel nostro lavoro sono innumerevoli. Partendo da qui come executive consultant chef il mio primo compito è quello di creare un metodo organizzativo nuovo, fatto di elementi certi, dalla calendarizzazione dei fornitori finanche alla regolarizzazione dei turni di lavoro e delle specifiche mansioni del personale. Ogni step viene regolato con una meticolosità enorme perché niente può essere lasciato al caso e tutto deve seguire una certa linearità.

A qst punto mi occupo di valutare le inefficienze sistemiche! Cosa sono? Beh diciamo che sono azioni piccole o medie che rivelano una assenza di omogeneità nell’eseguite il lavoro, con conseguenze negative nella gestione del servizio. Per fare un esempio concreto possiamo dire che inefficienza è adottare due modi di servizio diverso di uno stesso prodotto, del tipo servire una minestra e un cameriere porta il formaggio al tavolo e un’altro no, oppure dalla cucina far uscire lo stesso piatto con due stili diversi accompagnato con contorno diversi. Queste inefficienze se non vengono corrette a lungo andare creano disservizi e i disservizi producono perdite economiche, proprio perché manca programmazione e organizzazione.

A seguire un estratto di una relazione fatta di recente, spero sia utile a capire il mio lavoro di analisi:

Il menu manca di qualcosa che guardi al mondo femminile ma anche al pesce. Penso ci sia una problematica forniture che difettano probabilmente di pianificazione.

La scelta letterale fa pensar a piatti primi molto tradizionali e fortemente indirizzati verso condimenti strutturati e corposi, che forse – siamo a luglio non a novembre- sono più indicati per climi invernali.

Ho assaggiato la tagliata di pollo un difetto evidente era la temperatura di cottura della carne, più fredda, rispetto alle patate bollenti,

In seconda battuta la porzione era un po’ risicata e anche lo stile di impiattamento un po’ troppo essenziale, ma forse la situazione easy del pranzo lo favorisce.

Ad una più accurata analisi visiva mancava di profumi essenziali come l’olio e nel discorso generale tale assenza è resa in modo più evidente dalla mancanza del cameriere di attenzione nel servire il piatto accompagnato da oliera e saliera al tavolo, attenzione qst obbligatoria visto il tipo di locale.

Ogni fase ha un suo know how da seguire e se non lo si fa poi il resoconto è pessimo e impenitente, importante è adottare un piano di lavoro con regole e metodi condivisi tra cucina e sala, scegliendo di perseguire degli step fissi e certi che regolamentino l’azione condivisa.

Fare ciò significa abolire le inefficienze, annullare le divergenze e creare un giusto spirito collegiale indispensabile in contesti simili, dove a fare la differenza non è il singolo ma il gruppo.

La più grande soddisfazione di fare questo lavoro sta nel vedere sguardi dapprima ansiosi e distaccati di molti imprenditori, poi una volta regolato il tutto, tornare a essere sereni e coinvolti nel nuovo ciclo.

Pubblicato da

RodolfoTrinchi

Mi emozionano le cose belle della vita, come tornare a casa e trovare mia figlia di due anni sulla porta di casa ad attendermi e accogliermi con il suo sorriso e la sua vocina che mi urla papà!!!!! Ma allo stesso mi emoziono al pari nel sentire mia figlia grande leggere in inglese alla sola età di 4 anni, o vedere mia moglie prendersi cura di entrambe con grande amore. le emozioni che mi vengono dalla mia vita personale sono il motore pulsante con cui affronto il lavoro, un energia inesauribile che alimenta la mia passione per questo lavoro.

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