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29
Apr

RISTORAZIONE 2.0, La nuova frontiera della Cucina!

I tempi moderni ci dicono che siamo nella fase 2.0, quella fase in cui non sei attuale se non ti adegui all’idea di modernità che la società vuol farti credere.

2.0 sono le scuole che fanno informatica, 2.0 è la politica che dice parla di innovazione 2.0 e la sanità che presenta nuovi programmi e nuovi progetti per la nostra salute, 2.0 è la ristorazione moderna che desiderosa di imporre una nuova frontiera si dedica alla creatività.

La Scuola è 2.0 perché ha introdotto nei propri programmi scolastici lezioni di informatica, poi però le reti elettriche interne risalgono agli anni 70/80 ed andrebbero rifatte tutte per i pericoli che rappresentano, senza contare che i nostri figli in quelle stesse scuole si portano la carta igienica da casa.

La Politica è 2.0 perché parla di innovazione e nuovi investimenti, ma scusatemi fino a ieri vivevate da un altra parte che vi siete accorti d’improvviso e solo ora che questo paese aveva bisogno di entrambi?

2.0 la Sanità che presenta nuovi programmi per la salvaguardia della salute degli italiani, poi però nell’ultimo triennio le morti per la malasanità sono aumentate del 18% ca.

Infine 2.0 è la ristorazione con la sua nuova frontiera, fatta di innovazione tecnologica, dove contano di più gli ipad per prendere le comande ai tavoli, che le forniture per dare ai clienti piatti realizzati con prodotti di qualità. Facendo il mio lavoro come consulente per diverse realtà medio grandi ho trovato un mondo di problemi che onestamente viste le responsabilità generate dalle dimensioni stesse delle aziende per cui ho lavorato non mi sarei mai aspettato di trovare, realtà gestite con la leggerezza e imprudenza di persone che se non avessi saputo essere dei professionisti, avrei dubitato esserlo.

La ristorazione oggi chiede rispetto al passato una nuova idea di gusto legata a due aspetti l’uno di piacevolezza, l’altro di sublimazione, l’aspetto visivo del piatto presentato si pretende generi sublimazione quanto poi ciò che contiene, piacevolezza al palato. la sublimazione passa attraverso il principio che si mangi prima con gli occhi che non con la bocca, che quindi ciò che ci attrae ci predispone positivamente a ciò che poi andremo a gustare, al punto che la predisposizione gustativa positiva avuta ci induca a una maggiore indulgenza se poi ciò che abbiamo gustato non sia esattamente esaustivo per i nostri parametri. In fin dei conti parlare di ristorazione 2.0 è saltare di un passaggio la questione del cibo come elemento essenziale dell’uomo per andare a proporlo solo come espressione creativa fine a se stessa. Se a ciò poi si aggiunge quella che è la pretesa generale ovvero creare profitto tagliando i costi generando un livello di qualità medio alto, per cui è chiaro che se non ci si affidi a mani sapienti, il rischio di incorrere in danni abnormi è esattamente molto prossimo.

Oggi è più facile formulare una affermazione o una domanda che dare ad entrambe una spiegazione o soltanto una motivazione, parlare è l’arte di chi sa ascoltare sapendo far silenzio, lo ha scritto qualcuno, anche perché di bocca ne abbiamo una mentre di orecchie due, quindi se in questo non c’è casualità allora forse prima di dare fiato dovremo imparare ad ascoltare, e purtroppo in questo mestiere sto incontrando molti più chiacchieroni che veri professionisti.

E tutto questo malsano lavorare crea vere e proprie mostruosità organizzative, si hanno dispense piene di tutto per poi usare di quel tutto solo un 40% delle risorse, si spacciano per creativi piatti che di creatività hanno ben poco, si danno illusioni di gusto e piacevolezza con azioni commerciali che poi non vengono confermate dai fatti. E’ davvero deprimente dover scrivere di questo, ma in verità questa è la realtà 2.0 della ristorazione, questa è quella che viene promossa con la nuova frontiera della cucina, una cucina che ha dimenticato la propria storia, che ha cancellato quasi irrimediabilmente le proprie tradizioni, che sta creando mostri piuttosto che chef, gente che si avvicina a questo mondo solo per l’ambizione di dire il suo, gente che poi non ha l’abc e che se viene sollecitata a presentare valori tradizionali non sa neppure da dove iniziare.

Quando ho iniziato a fare questo mestiere, ormai diversi anni fa ho capito che avrei dovuto imparare a essere innovativo, perché il mondo attorno a me stava cambiando, poi però mi sono chiesto cosa significasse esserlo davvero, bastava fare come facevano gli chef stellati, ovvero ricercando un prodotto bio di alta qualità sul quale lavorare reinterpretando se non sconvolgendo le nostre tradizioni, oppure provare a essere davvero creativi mixando tradizione e innovazione con un uso giusto e selezionato di prodotti di qualità comunque certificata? Con convinzione e determinazione ho deciso di perseguire questa strada scoprendo di giorno in giorno che non sempre la qualità era negli ingredienti che dicevano di averla, ma anche che a volte ne si trovava in quantità maggiori in produttori meno conosciuti piuttosto che in quelli ormai d’etichetta.

Ho ricominciato a frequentare i mercati, a andare in cerca quando possibile di produttori locali medio piccoli, a selezionare nell’ambito gdo, prodotti di qualità certificata, a costruire menu sulla base di tradizioni certificate ma anche di equilibri definiti. Se oggi sono lo chef che sono lo devo certamente alla mia costanza nel fare tutto questo anche quando tutto questo ha significato perdere certi treni, anche quando per farlo mia moglie ha saputo comprendere, anche quando per farlo io ho agito sapendo che, superate certe difficoltà, prima o poi ne avrei tratto dei vantaggi.

Certo ho dovuto aspettare, ma quella attesa oggi mi rende orgoglioso quando gli imprenditori mi chiamano per chiedermi di metter loro apposto i casini delle loro cucine e delle loro brigate. Mi chiamano e io vado, eseguo sistemo, organizzo poi però quando c’è davvero da fare il salto di qualità, tutte le volte resto sconcertato nel vedere che non lo fanno e di lì a poco tornano rapidamente agli orrori ed errori del loro recente passato. Ovviamente tutto questo no può prescindere da un sano equilibrio tra costi e ricavi, il food cost è importante tanto quanto la salubrità che si deve avere in ogni piatto che esce dalla cucina, purtroppo molti difettano su uno o su entrambi gli aspetti poc’anzi indicati, e questo incide notevolmente nei valori di una sana impresa.

Siamo a un punto di non ritorno, rischiamo di perdere di vista la realtà, e tutto questo è figlio di un malsano uso di certi equilibri, di una politica di impresa che non guarda alla crescente realtà di un mondo corrotto, non si possono non tener conto nel fare ristorazione di certe situazioni che minano la credibilità del sistema stesso, è impossibile fingere di non vedere che tra la ricerca di qualità e l’ottenimento del profitto i passaggi intermedi sovente sono macchiati da un sistema, le notizie di queste giorni lo confermano, che ha non pochi interessi collusi con organizzazioni criminali.

Mafia, ‘Ndrangheta, Camorra, come 30 anni fa avevano il loro business nella droga, nella prostituzione, nel crimine organizzato, oggi lo hanno nelle attività di produzione alimentare, in sicilia i terreni agricoli sono gestiti al 80% dalla mafia, come in campania la produzione di carne è sotto il controllo della camorra, o in calabria dell’olio e del mercato ittico alla ‘ndrangheta, e in tutto questo, noi un tempo solo utilizzatori finali in quanto consumatori di questi prodotti, oggi in certi versi, correi di questo sistema marcio e corrotto.

Come si fa a non vedere tutto questo? come si può fingere che non esista? Domande che meriterebbero risposte, ma che alla fine non l’avranno, sapete perché? Perché è più semplice ignorare che reagire, perché se reagissimo sul serio a tutto questo dovremo tornare a essere piuttosto che consumatori omnivori, veri e propri critici del nostro mangiare. Buona Ristorazione 2.0 a tutti!

 

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