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16
Feb

Dove Stiamo Andando?

Le parole a volte possono essere uno strumento che rappresenta le nostre idee o in alternativa la conferma del fallimento delle idee stesse, tutto dipende dalla voglia e dallo stile con cui ci impegniamo a sostenerle. In cucina le parole rappresentano ancor più che delle idee, delle intenzioni, nelle intenzioni c’è la consapevolezza di ciò che con la cucina vogliamo esprimere, non è facile esprimersi al meglio nella vita reale, è ancor più difficile farlo quando l’oggetto delle nostre intenzioni non è un discorso generico ma un qualcosa che con il nostro lavoro diventa un di fatto qualcosa di reale e concreto. Se vero è che cucinare significa dare forma alle nostre capacità, altrettanto vero è che nel farlo dovremo poi realizzarlo avendo sempre a mente le regole fondamentali della tradizione cui apparteniamo. Amo fare cucina perché nel farlo mi sento un artigiano di certo, ma anche un’artista.

Certo, mentre gli artisti tradizionali si esprimono partendo dal loro subconscio, il mio essere artista non può prescindere da valori pregnanti la realtà che è la storia delle nostre tradizioni.

Nella mia idea di cucina le tradizioni sono fondamentali, se non fondamentaliste, ciò che esse rappresentano per me è esattamente quel background di conoscenze cui attingere nel momento in cui, acquisite certe sicurezze da esse derivanti, facile diventa poi reinterpretarle con garbo ed equilibrio.

Quel garbo per cui nell’andare a trovare un giusto mix di sapori, il risultato sia sempre equilibrato e sincero, un gusto nuovo ma in parte conoscibile e riconoscibile, perché quando creo un piatto nuovo, non è nelle mie responsabilità e corde, l’intenzione di sconvolgere certe tradizioni, come spesso capita di veder fare a certi chef, ma al più di legare le una alle altre con un’azione di rispetto per entrambe.

Per fare questo studio i territori e all’interno di essi quelle peculiarità gastronomiche che se adeguatamente lavorate ben possono sposarsi tra di loro in un connubio di sapori dove gli uni si integrino equilibratamente con gli altri.

Un esempio pratico il piatto che vi presento qui sotto, una tartare di tonno del Tirreno aromatizzata agli agrumi di sperlonga adagiata su di un fiore di


fragole fresche provenienti da fondi. Partendo dal tonno, anzi da un tombarello fresco, altrimenti detto tonnetto da corsa, in questo piatto mi sono divertito a costruire il contrasto di sapori tra la dolcezza delle fragole e la sapidità del pesce accompagnando il tutto con l’acidità di arance e limoni utilizzata nella lavorazione del tonno stesso.

Di fatto un piatto semplice da preparare ma che poi al palato e al gusto diventa superlativo, importante è utilizzare prodotti di buona qualità oltre che trattandosi di pesce crudo,  più che adeguatamente abbattuti, perché la salute e la salubrità di ciò che mangiamo deve essere sempre al primo posto nelle nostre scelte alimentari.

Concludo con un consiglio, quando vi recate al ristorante Diffidate sempre da chi vi propone freschezza ogni giorno a prezzi contenuti, tanto quanto chi propone crudi di pesce con arrivi giornalieri, è perlopiu impossibile averli ogni giorno, la pesca dipende dal mare e dalle sue condizioni quindi a meno che non arrivi da altri mari, per i quali le condizioni non sono così eccellenti, quel crudo non è autoctono e quel pesce così servito non da le giuste garanzie.

Buon Ristorante a Tutti!

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