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16
Feb

CIBO E ARTE

Ciò che ho imparato da questo Lavoro è che se non lo si affronta come ogni giorno si affrontano le questioni importanti della vita,  ovvero con metodo e convinzione nei propri mezzi, ma al tempo anche con abnegazione e umiltà, allora ciò che produce sono solo fallimenti.

La Vita mi sto rendendo sempre più conto, come una mappa stellare, è costellata di luci, che sono le stelle, che dovrebbero segnare il nostro cammino. Sfortunatamente, non tutte ci indicano la giusta direzione, alcune ci ingannano portandoci fuori strada, altre invece le vediamo troppo tardi per renderci conto che erano quelle giuste. Ad ogni modo, prima o poi, ne arriva sempre una giusta, e sarà proprio quella la buona stella che sempre aspettiamo e che con la sua luce ci illuminerà facendoci finalmente imboccare la strada giusta.

Alla fine il senso di questo discorso è la tenacia che serve nel fare il lavoro di chef, quella tenacia che non ti fa mai smettere di credere in quello che fai, quella tenacia che dinanzi all’errore ti fa nascere dentro quell’impeto per cui non ti arrendi all’errore stesso, ma anzi provi a superarlo cercando all’errore la soluzione o il rimedio. Tutti i piu grandi chef prima di arrivare alla perfetta sintesi di un loro piatto hanno sbagliato innumerevoli volte, nessuno si arreso, tutti insistendo nelle loro idee hanno creato qualcosa per cui poi saranno ricordati, la maggior parte di essi però poi ha dimenticato il motivo per cui sono diventati chef che non è l’ottenere fama e gloria fine a se stessa, ma essere dogma e insegnamento per le generazioni future.

Personalmente ho scelto questa professione perché da sempre amo il mondo della cucina,  un giorno lessi una frase di confucio che diceva più o meno così:

“Se nel tuo Lavoro riversi Passione e Amore, beh ciò che fai non sarà mai un Lavoro!” Con questo spirito affronto le giornate, perche amo ciò che faccio, perche senza passione e amore non riuscirei ogni giorno ad affrontare le mie 12/14 ore con entusiasmo, vitalità e intensità.

Potremo parlarne per ore ma la verità è e resta sempre la stessa, quando entro in cucina non vedo attrezzi da lavoro, vedo strumenti per dare forma alla mia arte, perché fare cucina è fare arte, meno divulgativa certamente ma comunque essenziale e immediata, un’arte che è comunicazione e percezione, eh già perche con i miei piatti comunico ai miei clienti la mia passione per questo lavoro, e nel momento che li gustano faccio essi percepire l’intensità nei sapori del mio modo di essere.  Una delle piu belle espressioni sull’arte, o meglio sull’artista,  dette dalla notte dei tempi e che ottimamente sintetizza questo mio pensiero, fu pronunciata da pablo picasso in un intervista, recitava così:

“L’artista è un ricettacolo di emozioni che vengono da ogni luogo: dal cielo, dalla terra, da un pezzo di carta, da una forma di passaggio, da una tela di ragno”.

(Pablo Picasso)

Picasso per rappresentare la terra e i suoi paesaggi usava una tela e un pennello, noi chef usiamo i frutti stessi della terra, per questo la nostra arte per certi versi è un atto d’amore e di rispetto per il nostro pianeta perché ciò che ci da lo trasformiamo in cibo e il cibo è essenziale per la vita, ma sopratutto perché nel farlo abbiamo a cuore ogni aspetto dal modo con cui si produce allo stress che genera produrlo al nostro pianeta, alla naturalità sia nel prodotto grezzo sia nel prodotto finito che poi arriva sulle tavole nei piatti ai nostri clienti.

Cibo e Arte da sempre vivono un amore immutato nel tempo, un rapporto nel quale ogni singola rappresentazione aveva un significato specifico, a volte era di rottura con i costumi e le del tempo, come  nelle pittura il mangiafagioli    del Carracci – a fianco – con cui l’autore stanco di una pittura statica che rappresentasse il cibo – le nature morte erano state reinterpretate dal caravaggio circa 80 anni prima  – volle  con questo dipinto,  superare l’artificiosità che popolava le opere di quell’epoca e riallacciare un diretto contatto con la realtà e la verità.

Ovviamente come non aprire una parentesi sul Caravaggio, dal momento che è stato citato, nelle sue opre di natura morta è davvero sottile il giuoco di doppi sensi che si nasconde nella scelta dei colori con cui va a rappresentare i suoi dipinti.

L’uso sistemico di colori spenti alternato a una visività  che descrive lo scandire del tempo, sono di fatto quegli elementi che accendono il suo dipinto inducendo l’osservatore a cercare qualcosa oltre l’immagine stessa, a trovare all’interno del dipinto quel suggerimento eidetico che il dipinto stesso fornisce.  Pertanto se lo si osserva con maggiore attenzione le foglie sono avvizzite, i frutti evidentemente marci, i chicchi d’uva appassiti, un insieme che suggeriscie di fatto come significato  nascosto che, con questo quadro il Caravaggio volesse rappresentare, riuscendoci a mio giudizio egregiamente,  la fugacità della vita, il tempo che inesorabile passa e che  non risparmia le nostre esistenze.

Nell’arte la visività sta nella capacità di un immagine di fornire o di suggerire un’impressione visiva, come negare che un immagine come la scena del mitico Albertone in “Un Americano a Roma” in cui agguanta un piatto di maccheroni non abbia questa dimensione, oppure come evitare di pensare che vi sia altrettanta visività  nella scena madre del film “Bianca” in cui Nanni Moretti viene ripreso nell’intento di mangiare una panino al cioccolato con accanto  un barattolo a dimensione naturale del famoso prodotto dolciario, un immagine voluta proprio nell’intento di sottolineare le peculiarità del suo personaggio pieno di manie e di fobie?

Tutto questo chiarisce senza ulteriori margini di dubbio che da sempre il cibo ha sostenuto l’arte nelle sue forme migliori, da sempre la sua sola presenza conferisce  a ciò  che per suo tramite si rappresenta, l’essenza stessa del concetto di arte. Ma il cibo da solo non è arte, il cibo da solo è come disse qualcuno anni fa,  una lunga lista di alimenti senza arte ne parte, però quando vengono uniti e mescolati con cura e maestria, creano piacere e emozione. Per questo la citazione che amo di più l’ha detta una personalità che stimo per quello che rappresenta nel mondo della cucina, il grande Gualtiero Marchesi:  “La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”

Una verità assoluta perché poi se davvero si vuol fare cucina non basta avere gusto, non basta conoscere le proporzioni, ne essere scientifici nel dosare gli ingredienti, serve il cuore, perché tutti più o meno possono cucinare,  perché, come disse Confucio – Tutti gli uomini si nutrono, ma pochi sanno distinguere i sapori – e nel momento che si fa arte i sapori sono come per il pittore la tavolozza sulla quale operare per creare il proprio dipinto. Purtroppo oggi quella tavolozza ha sempre meno colori e la tendenza  di riempire il piatto con guarnizioni  che non servono a nulla, diventa fattore della pochezza dei cuochi di oggi.

Si cerca nel fare questo una sorta di sublimazione del concetto estetico, ma in verità si ottiene solo caos e confusione, si distoglie l’attenzione dal piatto stesso e si ottiene soltanto zero catarsi tra cibo e persona. Nell’arte e nel cibo la capacità di trascendere la sfera umana per una più ampia comprensione del significato dato dall’artista alla sua opera, è una condicio sine qua non, quando ciò non avviene o l’artista non è stato bravo a fare la sua arte, o lo spettatore non era in grado di comprenderla, comunque in ogni caso, ciò che resta è un opera incompresa, per la quale poi probabilmente neppure il tempo potrà fare molto.

Cosi facendo viene meno la prima funzione di chi fa cucina, gia perché essere chef significa innanzitutto essere luce nel buio generale, illuminare con la propria conoscenza le menti di quelle persone che non sanno, o che riluttano dal voler sapere. Uno chef agisce nel caos di un mondo fatto di continue contraddizioni, un mondo dove è il cibo stesso a mutare ogni ogni giorno, un mondo in cui un tempo c’erano determinate certezze prodotte dalla maestria di mani sagge, mentre oggi invece quella saggezza è stata sostituita da ben altro sulla scia di risposte rapide alle leggi del mercato. Il mercato con le sue leggi oggi fa le regole, e quelle regole sono fatte non per rispondere al sempre più crescente bisogno di qualità e salubrità, ma per ingolfare il mercato di una sovrabbondanza che poi diventa scarto. Permettetemi di citare papa Francesco: “Oggi – osserva il Papa – nonostante il moltiplicarsi delle organizzazioni e i differenti interventi della comunità internazionale sulla nutrizione, viviamo quello che il santo Papa Giovanni Paolo II indicava come `paradosso dell’abbondanza. Infatti, c’è cibo per tutti, ma non tutti possono mangiare, mentre lo spreco, lo scarto, il consumo eccessivo e l’uso di alimenti per altri fini sono davanti ai nostri occhi”.

Dovremo ritornare a sensibilizzare le persone su questi temi perché se è vero che uno chef può fare arte , altrettanto vero è che chi beneficia dell’arte se non è adeguatamente pronto a viverla, rischia di non capirla e allora di conseguenza diventa anche inutile farla. In una cultura dell’abbondanza del superfluo e dell’eccesso, le menti e i palati sono sovraccarichi di percezioni e sensazioni, a quel punto diviene quasi impossibile che possano essere contemporaneamente recettori di nuove emozioni, sensazioni e percezioni.

Se veramente vogliamo tornare ad avere spettatori competenti delle nostre opere, è evidente che dobbiamo cambiare qualcosa, perché tutta questa sovraesposizione alla fine ci ha danneggiati, creando mostruosità dove prima avevamo bellezza, generando ambiguità nel messaggio verso gli altri dove prima c’era risolutezza e essenzialità. Viviamo contriti in un parossismo attorno alla nostra immagine, al punto che ormai veniamo identificati non per il valore dottrinale che dovremo avere ma per quello estetico che la continua presenza in programmi tv ci impone.

Oggi forse prima di fare Arte dovremo tornare a fare storia, raccontarla insegnarla, diffonderla, perché altrimenti il rischio è che il futuro produca una generazione senza memoria storica, ovvero una genealogia di persone senza futuro e senza passato. Vorrei chiudere questo capitolo omaggiando il grande cesare pavese che ebbi la fortuna di avere come traccia di esame alla maturità, il quale seppe con questa sua affermazione coniugare il giusto mix tra memoria storica  e innovazione, ma dal quale vorrei si facesse molta piu attenzione sull’aspetto della memoria storica, giacche come dice quando un popolo no ha piu senso vitale del suo passato si spegne:

“Quando un popolo non ha più senso vitale del suo passato si spegne. La vitalità creatrice è fatta di una riserva di passato. Si diventa creatori anche noi, quando si ha un passato. La giovinezza dei popoli è una ricca vecchiaia”.

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