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05
Feb

ROMA MIA

Sono cresciuto in una Roma sudiciona ma comunque con un profilo molto alto, una Roma che si piaceva quando il mondo la osservava, e che al tempo stesso si indispettiva nel vedersi ogni giorno riflessa in fontane e monumenti mal tenuti. Era la Roma del damose da fa, era una Roma con più anime, multiculturale, multietnica, multi sociale, c’era di tutto ma tutti cooperavano e collaboravano spingendo nella stessa direzione.

La Roma che ho amato da bambino era quella città dove erano per i primi i bambini a stupirsi dinanzi a certe immagini che la città,  con i suoi tanti e diversi spaccati di vita, ogni giorno dell’anno poteva offrirti. Cercavi odori e profumi di una cucina giudaica, facevi quattro passi dietro al ghetto e trovavi sempre qualche taverna, volevi gustarti un buon filetto di baccalà fritto con antipasto di pane burro e alici, dovevi per forza andare da le parti di campo de fiori. Desideravi far la spesa al mercato più ricco andavi certamente al mercato di Testaccio o di cola di rienzo,  che poi se non bastava ottimi erano pure san Giovanni di Dio piazza Epiro e Trionfale.

Roma era una città che sapeva accoglierti offrendo a chi la viveva un mondo di occasioni per viverla intensamente, oggi purtroppo le cronache raccontano della mia città una realtà molto distante dai fasti del passato dove il malcostume se non anche di peggio ha preso il sopravvento sulla bellezza che questa città ha da sempre, e l’immagine che ne deriva è certamente non all’altezza della storia che la contraddistingue.

Nel mio lavoro la storia è valore pregnante nella ricerca continua di nuovi equilibri, se non si ha come base una eccellente conoscenza della storia di un piatto e di come poi nei secoli si sia evoluto, lo dico sempre alle mie brigate, non si hanno le basi per fare un buon lavoro. Inorridisco quando mi si dice che i piatti più famosi della tradizione romana sono la cacio e pepe la carbonara la Matriciana e la Gricia, non tanto perché oggi non lo siano, quanto più perché in origine, fatta eccezione per cacio e pepe, non lo erano così marcatamente romane.

È molto difficile far passare questo messaggio quando poi ormai ci siamo identificati con questa convinzione, ma la vera cucina romana ha sempre vissuto di ben altro sapori di ben altri alimenti, viaggiando a 360• nel mondo del cibo ricoprendone ogni diverso ambito dal pesce alla carne dai legumi alle verdure alle minestre alla pasta etc etc

Roma è stata precursore di diverse scuole guida nel mondo della ristorazione, sin dai tempi dell’antica roma, i romani hanno lasciato il segno non solo sul cibo ma anche sul modo e sui tempi di condivisione legati al cibo, nonché sulle tendenze oggi ritornate in auge ma dai romani inventate. Di cosa parlo? Parlo di fast food e chef a domicilio, due visioni opposte del fare cucina entrambe iniziate dai romani.

Oggi il fast food lo identifichiamo con modelli alimentari americani, in verità furono i romani a realizzarlo inconsciamente per primi. Roma aveva i suoi tempi che si sintetizzavano con  il principio dell’otium sed negotium, un principio all’interno del quale venivano scanditi i momenti dell’intera giornata.

Con questo piglio, la pausa pranzo durava circa due ore, due ore che a fronte di un pasto rapido e frugale all’interno di tabernae, dovevano permettere per lo più un sano riposo (otium) prima del rientro a lavoro (negotium), quindi si evince che la frugalità del pranzo avvenisse in questi locali come oggi nei fast food, con la differenza che il cibo offerto era molto più genuino di quello odierno.

Lo chef a domicilio nasce a Roma come esigenza delle grandi famiglie cui ricorrere nei grandi banchetti il più famoso era apicio, la sua fama è arrivata fino a noi insieme al suo testo il de rerum coquinaria. Di norma la cucina di queste famiglie veniva gestita dagli schiavi ogni giorno, poi, visto anche il forte valore identitario sociale del cibo all’epoca, al fine di rimarcare le differenze di rango anche tra ceti simili, un senatore rispetto che un magistrato,  e non solo tra categorie diverse – le classi o categorie erano tre patrizi, plebei e schiavi – la prima ovviamente deteneva il potere la seconda l’obbligo di mantenere la prima la terza non aveva nulla.


Studiando la storia ho imparato tutto questo, ma molte delle cose che sò, sono retaggi della mia vita, di quella vita fatta di scoperte casuali, di emozioni figlie di una famiglia che saputo concedermi quelle opportunità per coglierle.

Mio nonno prima, mio padre poi, mi hanno trasmesso l’amore per questa città, quell’amore che mi fa dire ogni giorno grazie a entrambi. Quando mi capita di andare a passeggio in centro non esiste vicolo, via o angolo che non evochi in me dei ricordi, e sono proprio essi a concedermi in parte l’opportunità di continuare nel cammino iniziato da mio nonno prima, mio padre poi e ora da me proseguito con le mie bimbe.

Questo amore si trasforma nel mio lavoro con la ferma convinzione che in cucina vi siano memorie storiche eccellenti che sono state abbandonate o dimenticate e che spetta a me farle rinascere per non perderle del tutto.

Ma sul tema vi consiglio il mio libro Magna che te passa! Che in parte potrete scaricare dal sito!

Grazie e Buona Domenica

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