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Gen

IL FOOD COST

Sfatiamo un Mito…

Spesso in molti ristoranti uno degli argomenti più caldi è il food cost, un qualcosa per certi versi ambiguo ma in verità un dovere per chi fa questo mestiere, perché quando all’arte e alla creatività si fa legare anche un attenzione ai costi, cio che si crea è parimenti eccellente.

Difetti di organizzazione

Mi ritrovo sovente a collaborare con ristoratori stanchi e demotivati che cercano nelle mie competenze un interlocutore serio e preparato che possa dare essi nuove motivazioni e maggiori stimoli,  mi chiamano in molti sperando che io abbia la bacchetta magica con cui riporti i loro locali agli splendori di un tempo, ma la verita è che poi ciò che trovo non è cosi pessimo come si potrebbe pensare in apparenza, solo mal gestito e mal organizzato.

Ma veniamo al nocciolo della questione, il piu delle volte mi sono ritrovato a valutare locali nei quali il personale era mal indirizzato, la guida assente e l’organizzazione inadeguata, tutto questo perche, quando le capacità vengono represse da un padrone troppo presente i dipendenti non rispondono come dovrebbero e questo si ripercuote su tutto il ciclo produttivo.

Filosofie e stili di lavoro che non guardano alla valorizzazione del prodotto e alla fidelizzazione del cliente sono ormai obsoleti e dannosi sopratutto perche costruiti su basi labili e friabili, è charo che oggi la ristorazione deve adeguarsi ai tempi odierni, ma nel farlo forse ci si è troppo spesi nel ricercare una spettacolarizzazione del piatto tralasciando e trascurando la sotanza dipendente alla storia gastronomica del piatto stesso.

Analisi preventiva

Il mio primo step pertanto è studiare le idee di cucina del padrone di casa capire i margini del suo ragionamento e all’interno di essi muovermi facendogli comprendere il valore aggiunto delle innovazioni che potrei produrre cambiando il suo menu.

Prendiamo a esempio la cucina romana, i piu con cui mi sono confrontato, ritengono che la cucina romana sia quella convenzionalmente riproposta, grave errore di valutazione, di fatti se la si studiasse con accuratezza si conoscerebbero molti piatti oggi finiti nel dimenticatoio proprio perche chi avrebbe dovuto divulgarli e continuarli, i cucohi, spesso li snobbano.

Veniamo al dunque, oggi la concorrenza è diminuita ma molto più feroce perche la ristorazione non puo piu essere un ber piatto pieno, oggi nel piatto devono finirci colori, profumi e sapori equilibrati, appariscenti ma modesti, intensi ma che non distraggano, cioè creare un piatto oggi equivale a creare un quadro, allora molti mi chiedono ma come si riesce ad avere quella teatralità senza eccedere nel food cost.

Ovviamente non posso dirvi e dirgli tutti i miei segreti, però come dico essi, si puo fare solo se si torna alla cucina delle nostre nonne. Mi spiego, le nostre nonne cucinavano piatti eccellenti eppure la loro cucina era povera, ottenevano quei risultati perche lavoravano sempre con prodotti di stagione, la loro spesa ammontava a 8-10.000 £ e con quei soldi facevano da mangiare per 4/6 persone, ecco erano esse per prime attente al food cost, quindi prendendole ad esempio non si può sbagliare.

Ovviamente mi dicono le esigenze di un ristorante sono diverse allora io obietto dicendo loro: dove sta la differenza di cibo si tratta in entrambi i casi!

Ma veniamo alla domanda: che cos’è il food cost?

il FOOD COST è fondamentalmente un parametro di natura economica utilizzato per quantificare il costo di un piatto in funzione del valore di realizzo del piatto stesso, detta così sembra brutto pensiero, ma sviluppato meglio la percezione che si può pffrire al cliente finale è nettamente migliore di quanto non si pensi, Studiando il food cost di un piatto si possono produrre notevoli benefici al piatto stesso in quanto esso si ripercuote nettamente sulla scela  e delle materie prime e di quanto occorrente alla guarnizione del piatto stesso, mi speigo meglio con un esempio:

se il nostro agire fosse quotidanamente proteso a una maggiore consapevolezza di quanto il ns territorio ci offre le nostre scelte aliemntare potrebberpo essere indirizzate verso prodotti piu validi che hanno gli stessi costi di altri provenienti da mercati esteri. Dalla massaia che fa la spesa al banco del pesce finanche allo chef in una cucina di ristorante se invece di comprare l’orata greca comprassimo alici tombarelli ombrine la spesa media sarebe identica ma la qualità del mangiare si inalzerebbe nettamente.

Partendo da ciò il food cost può indicare la strada da seguire a un bravo chef ma poi sta alle capacita dello chef capire come farlo rendere al meglio, e per capirlo o si ha, o non si ha.

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